les encaveurs

LA CHRONIQUE HEBDOMADAIRE DE XAVIER BAGNOUD

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 Xavier Bagnoud, notre Ing./Oen. écrit chaque semaine une chronique sur www.vinsconfederes.ch...

apprenez en plus sur l'aspect technique, politique ou ludique des vins,il vous fera partager sa vie dans ce milieu depuis le 1er août 1985.

 

Dégustation de vins effervescents suisses en 83 chapitres. (IV)

Connaissant ma réelle passion pour les vins effervescents et plus particulièrement ceux élaborés en méthode traditionnelle ou champenoise, Laurent Probst, l’organisateur de cette « immense » état des lieux du « péteux » suisse, m’a gentiment convié à me joindre au panel d’œnologues, journalistes et autres experts à sa dégustation de Colombier.

Ces six heures de travail m’ont permis de tirer des enseignements intéressants tant pour mon métier d’œnologue-éleveur de brut que pour mon activité de gérant d’œnothèque.

Tout d’abord, j’ai été surpris de constater que peu de caves désirent millésimer leurs flacons tant il est pourtant certain que très peu d’entre elles pratiquent, comme en Champagne, l’assemblage de vins issus de plusieurs récoltes. Je pense que si l’on a un rythme annuel d’élaboration sur un seul millésime, l’inscription de ce dernier pourrait être profitable d’un point de vue commercial et aurait le mérite de plus de clarté.

 Dans la grande majorité des cas, la visibilité de l’étiquetage reste sommaire et trop souvent incomplet. Il est décevant d’observer que les caves ne renseignent pas suffisamment leur clientèle sur les cépages, la méthode utilisée et le niveau de la liqueur d’expédition (extra-dry, brut, sec, demi-sec).

 Nous avons d’ailleurs dégusté quelques «demi-sec» et quelques « sec » (le sec se situe entre le brut et le demi-sec au niveau de la teneur en sucres résiduels).

 Force est de constater que sur ces produits là, il n’y a pas grand chose de très intéressant à relever d’un point de vue œnologique et gustatif tant il est vrai que sur des vins effervescents, la douceur résiduelle masque différents critères d’évaluation (acidité, arômes, équilibre, vinosité globale, qualité de la mousse et de la bulle). Il s’agit par contre de sympathiques vins de plaisir réservés aux « becs à bonbons ».

 Le marché de niche que ces effervescents plus doux occupent ne devrait pas se développer et c’est ce que nous constatons d’ailleurs depuis plusieurs années en Champagne où ces appellations sont presque en voie d’extinction. La dénomination « sec » a d’ailleurs quasi disparu de par le monde car elle porte à confusion, le mot « sec », ici, désignant un effervescent doux.

 Sur l’ensemble des 83 échantillons, j’ai trouvé que le niveau d’ensemble de la pression dans les bouteilles était très bon, avec pratiquement pas de vins à la bulle insuffisante. Par contre, très peu présentaient une belle crème (mousse blanche au sommet du liquide) et à la fois une belle finesse de bulle qui furent présentent dans à peine une douzaine d’échantillons.

 J’ai eu personnellement une bonne dizaine de grands coups de cœur et ce fut uniquement des bruts. Ces échantillons valaient largement un excellent vin de Champagne à des prix toujours corrects mais ils ne furent jamais à la hauteur des plus grands, comme Krug ou Roederer par exemple.

 J’ai particulièrement apprécié le Bouvier Brut neuchâtelois dont le vin fut servi au mariage de John F. Kennedy et Jacqueline Bouvier. Les grandes maisons traditionnelles comme Mauler font également parler leur expérience bicentenaire dans l’élaboration de vins mousseux et le petit nouveau valaisan Clos de Tsampéhro se plaça à mon sens dans le trio de tête. Une mention particulière également pour l’Amignonne de Romain Papilloud sur un cépage que je n’aurais jamais cru adapté à une prise de mousse.

 Les rosés n’ont que peu retenu mon attention tant il est vrai que le savoir-faire en la matière est très complexe et qu’apparemment peu d’œnologues maîtrisent cette technique en Suisse.

 Je l’ai relevé dans une de mes chroniques sur ce blog, l’essentiel d’un grand vin effervescent se joue dans la maturité optimale de la vendange, le choix des cépages et dans le pressurage.

 C’est certainement ce qui est le plus dur à maîtriser et ça s’est ressenti de nombreuses fois dans la qualité de la crème et de la bulle. Par contre, quand c’était réussi, certains échantillons frisaient la perfection.

 Il faut mentionner que relativement peu de maisons, une fois le vin de base terminé, font elles-mêmes la prise de mousse, le remuage et le tirage final. Une grande majorité sous-traite cette spécialisation à des experts dont le plus avisé est à mon sens Xavier Chevalley à Cartigny. Ses poulains se comportèrent à merveille et l’intransigeance de son travail se voit dans le verre avant même de le porter en bouche.

 Avant cette dégustation, j’étais persuadé que souvent un effervescent élaboré selon les règles de l’art en cuve close tenait la dragée haute à la méthode traditionnelle. Pourtant, sur les 83 échantillons, je ne classerais aucun vin issu de la méthode en cuve close dans le peloton de tête et même si parfois le travail était bien fait, le fossé pour présenter du haut de gamme par ce moyen reste quand même important.

 J’avais demandé à mon apprenti-caviste Sébastien, qui faisait office de sommelier pour présenter des séries à l’aveugle, d’insérer deux vins de Champagne de renom, à plus de 40 francs la bouteille, comme «pirates », au milieu des mousseux suisses. Ils furent relativement peu appréciés par les dégustateurs et si l’un des deux sauva les meubles, le second est à classer dans le dernier tiers. J’aurais certainement du en choisir de plus renommés et donc plus chers mais ça dénote bien du bon niveau de la dégustation.

 En conclusion, et ce n’est pas étonnant, je noterais tout d’abord que nous vîmes de tout, du vin qui n’avait pas demandé à mousser et qu’on avait choisi au hasard pour cette « mission » jusqu’à certains grands champions dignes des plus grands. Ce qui fait surtout la différence entre les effervescents suisses et les grands Champagne relève plus d’une vinosité et d’une complexité aromatique inférieures que de part la qualité de la crème et de la bulle. Les vins mousseux suisses sont d’un très bon rapport qualité-prix et permettent de dégager de nombreux points de satisfaction.

 Je reste persuadé que le vignoble suisse dispose des terroirs, des vignobles et des cépages propices à l’élaboration de vins effervescents parmi les meilleurs du monde. On a d’ailleurs vu dans le Grand Duché du Luxembourg des produits encore inégalés dans nos contrées. Il suffirait d’un peu plus de passion et d’intérêt pour y arriver. Par contre, avec ses réserves sur sept millésimes pour les assemblages finaux, la Champagne garde une sérieuse longueur d’avance car peu les pratiquent chez nous. En outre, un élevage sur lattes de 36 mois, seule façon d’atteindre la perfection, reste l’exception et c’est bien dommage.

 Je suggérerai à l’organisateur de faire un nouvel état des lieux dans quelques mois mais en y incluant les meilleurs crémants, Cava et Champagne afin de tirer encore plus d’enseignements que seule la dégustation à l’aveugle permet de tirer.

 Pour vos fêtes de fin d’année qui approchent, n’oubliez pas les trois règles de base liées au service des vins effervescents :

  1. : Choix du verre adapté.
  2. : Température de service entre 3 et 5 degrés Celsius.
  3. : Servir des bouteilles stockées à l’abri de la lumière tant il est vrai que ce genre de vin ne la supporte particulièrement pas.

Joyeuses Fêtes à tous et à tout bientôt pour une prochaine chronique.

 Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

 

Quelques idées faciles à réaliser pour mettre le vin, droit dans ses bouteilles….

En parcourant les caves à longueur d’années et en côtoyant de nombreux clients dans mon œnothèque, je m’enthousiasme souvent des propositions empreintes de bon sens que beaucoup d’œnophiles professionnels ou non peuvent exprimer.

Je vais tenter de résumer les plus aptes à apporter le renouveau que tout vignoble se doit d’intégrer à périodes régulières.

Certaines ont déjà été soulevées, même de façon redondante, dans quelques-unes de mes interventions sur ce blog. Toutefois, ça me fait plaisir d’entendre que bon nombre d’acteurs partagent un avis commun qui me semble juste et défendable.

J’ai pu également constater que certains de mes points de vue ont déjà fait bouger certains dogmes et suscitent un débat parfois vif mais toujours constructif. Pour cette raison, il m’a semblé utile d’établir une synthèse des points les plus utiles au progrès de notre secteur d’activités en résumant les avis que mes chroniques ont engendrés.

Durant ces trente dernières années, les habitudes de consommation, le rapport qualité/prix ainsi que l’attente de la clientèle ont changé considérablement. A contrario, la législation n’a bénéficié que de petites réformes, souvent plus influencées par des besoins économiques que par des soucis qualitatifs.

Pour exemple, on baisse les quotas de production lorsque les stocks d’invendus sont importants. Par contre, on ne les diminue jamais pour améliorer la concentration d’un cépage comme le Cornalin, toujours limité à 1,2 kg/m2, ce qui demeure excessif pour ce type de vin.

Voici le florilège des douze meilleures idées qui ont noircit mon carnet de notes durant ces derniers mois :

  1. : La législation qui concerne les rosés doit être modifiée. Actuellement, la Dôle Blanche est considérée comme un vin blanc, alors que l’Oeil de Perdrix est classé dans les vins rouges.

Ceci est d’autant plus ridicule que d’un point de vue légal, ces deux vins peuvent être élaborés à 100% à partir de Pinot Noir.

Une autre aberration est que la Dôle Blanche est un vin blanc, que l’on peut l’assembler à 15% avec du Sylvaner ou de la Petite Arvine, mais pas avec un Œil de Perdrix. Bien malin qui pourra le comprendre.

  1. : La Suisse doit impérativement uniformiser ses contenants à 75 cl, 50 cl et 37.5 cl, car nous sommes le dernier pays au monde à utiliser en parallèle la 70 cl et la 33 cl, dans le seul but de tromper le consommateur concernant un prix qu’il peut croire identique, alors que le volume diffère de 7% environ. Pour résumer, en achetant une 70 cl, le consommateur paye deux fois la TVA à quelques détails près.

Les fédérations de consommateurs devraient tout simplement demander le boycott des encaveurs qui ne veulent pas s’aligner sur le format européen.

D’autre part, quelques encaveurs proposent encore des listes de prix sans TVA, ce qui est contraire à la loi. J’ai encore vu récemment, dans une cave de Chamoson, un Fendant 70 cl à 12 francs avec le prix affiché sans TVA. Ramené à la 75 cl avec TVA, on avoisine les 14 francs. On donne une image de vin au prix plus doux, alors que ce n’est pas le cas.

  1. : Le laboratoire cantonal valaisan vient de nommer un « Monsieur Chien », afin de mieux gérer cette nouvelle problématique de société. Le monde viti-vinicole mériterait largement de se voir désigner un « Monsieur Vin », sous la juridiction du chimiste cantonal, afin de mieux informer à la fois les producteurs sur des problèmes techniques, de lutter contre certaines fraudes et d’informer plus efficacement la clientèle et la presse sur l’actualité viti-vinicole.
  2. : Chaque propriétaire de vignes reçoit avant les vendanges un « acquit » ou droit d’encavage en fonction de la taille de la parcelle. Par exemple, celui qui possède 1000 m2 de Muscat reçoit le droit d’encaver 1200 kilos ou 960 litres de vin.

Dans le canton de Vaud, on déclare les litres encavés en fonction de l’acquitce qui permet d’effectuer des pressurages plus doux et d’éliminer plus généreusement les bourbes et les lies (dépôts).

Par contre dans le canton du Valais, on est obligé de déclarer uniquement les kilos encavés, ce qui ne donne aucune marge de manœuvre qualitative au pressurage ou lors des soutirages. Cette situation doit urgemment changer, au bénéfice du financement de la qualité.

D’autre part, il est possible de produire moins sur une parcelle de Muscat et de compenser ce manque avec une production supérieure, par exemple sur une vigne de Chardonnay. C’est ce qu’on appelle la globalisation des acquits ou porte ouverte à la surproduction d’une partie pour compenser la qualité de l’autre.

Avec cette situation, un encaveur pourrait étiqueter des bouteilles en Viognier, sans en posséder un seul cep, alors que c’est en réalité de l’Aligoté vu qu’en plus d’être globalisés, les acquits de blancs ne mentionnent pas de nom de cépage.

Les vignes en plantation ne produisant aucun raisin durant 2 ans reçoivent également un acquit avec une nouvelle compensation possible avec d’autres parcelles en surproduction. Encore une fois, le législateur est trop souple et donne une image de contrebandier au vignoble.

On le voit facilement, la législation doit aller dans le sens d’une logique qualitative. On l’a encore vu cette année, si un organe de presse met le doigt sur certains points faibles de nos pratiques, le consommateur est toujours déçu des us et coutumes d’un autre temps.

Bien entendu, ce point 4 est un sujet très sensible mais il serait plus compréhensible pour notre clientèle que chaque parcelle reçoive un acquit avec le nom du cépage et le droit de production.

  1. : Le texte légal concernant les adjonctions entre vins de même catégorie est le sujet star de l’année, suite notamment à l’article du Temps ou on comparait cette pratique au scandale de la viande de cheval dans les lasagnes. Ce que nous avons fait pour le Chasselas (100% pur) peut se faire pour d’autres cépages aromatiques (Muscat-Petite Arvine).

On pourrait diminuer le droit d’adjonction de 15 à 5% afin de permettre une certaine flexibilité pour garder les cuves pleines et à l’abri de l’oxydation, tout en profitant de démontrer davantage de clarté sur cette pratique.

Autre exemple, on devrait aussi donner la possibilité de permettre l’assemblage des trois Pinots (Blanc, Gris et Noir).

Je m’explique : Si en encaveur désire élaborer un Pinot Noir en vin rouge, et qu’il désire l’assembler avec une faible proportion de Pinot Gris et Blanc surmaturés, pour proposer à sa clientèle un vin rouge doux, il n’en a pas le droit. Par contre, l’Ordonnance permet d’incorporer 15% de Dôle Blanche à de la Petite Arvine. Cette simple démonstration permet de demander le dépoussiérage urgent de nos lois.

  1. : Ce que Coop Suisse (qui est le plus important négociant de vins en Suisse) fait pour informer au mieux sa clientèle, on devrait l’imposer à l’ensemble de la profession. En effet, Coop indique toujours le lieu de mise en bouteilles sur leurs étiquettes.

On estime à 75% le volume de vins de certains cantons comme le Valais, mis en bouteilles dans d’immenses usines de conditionnement à Lucerne ou Bâle. L’indication du lieu d’embouteillage permettrait aux petits artisans d’expliquer pourquoi leurs vins se retrouvent plus chers à la vente, et cela valoriserait ce que les Bordelais ont su conserver avec l’indication « Mis en bouteilles à la propriété ou au château ».

Le consommateur aime désormais savoir la vérité et toute la vérité sur ce qu’il achète, et pas seulement que le vin contient quelques sulfites ou 13% Vol. d’alcool.

  1. : Notre vignoble a largement la capacité de produire des vins de pays de deuxième catégorie, rentables à la fois pour le vigneron et pour le négociant. Pourtant la législation actuelle qui est la même pour l’ensemble du vignoble, qu’il soit à 350 mètres ou 900 mètres d’altitude, ne permet pas ou trop timidement la valorisation de ce type de vins. Cette modification de l’Ordonnance permettrait peut-être d’éviter le bradage ou la volatilité des prix de certains vins en grande surface.

On pourrait aussi imaginer un ballon d’oxygène pour les vignerons en mettant sur pied, deux semaines avant les vendanges, une campagne nationale de raisins de table.

A fin novembre, quelques semaines après les vendanges, la promotion de vins primeurs bus et pissés dans l’année feraient également plaisir à la clientèle.

  1. : Maintenant que certains vignobles ont enfanté d’un règlement Grand Cru, il s’agit absolument d’en encourager et d’en valoriser la production par diverses mesures incitatives, et en leur bloquant un budget marketing conséquent.

Pourquoi ne pas également obliger le 15% de chaque entité à être produit selon les normes Grands Crus, avec à la fin la dégustation obligatoire qui déterminerait, comme c’est déjà le cas, qui produit le bon grain et qui produit l’ivraie?

  1. : L’Etat doit protéger les fournisseurs de vendanges en obligeant l’Interprofession, via une Ordonnance, à fixer un prix indicatif fixe de la vendange, et non pas volatile.

L’Etat doit enfin légiférer sur le commerce de la vendange, en obligeant les caves à annoncer leurs prix d’achat et les périodes de paiement, avant le début de la récolte. Cela éviterait aux vignerons des déceptions, voire des banqueroutes, à l’aube des Fêtes de Noël.

  1. : L’étiquetage doit être plus clair, concernant en particulier les vins contenant du sucre résiduel de plus de 5 g/l, afin d’informer le consommateur si un vin blanc est sec, moelleux, doux ou liquoreux. Le système des « Abeilles » pour les Amignes de Vétroz est une piste qui fonctionne à merveille.

Si le taux de sulfites total dépasse les 250 mg/l, on devrait aussi indiquer sur l’étiquette sa teneur.

  1. : Les Interprofessions doivent organiser plus régulièrement et avec certains critères contraignants, des modules de formation continue sur le marketing, les vendanges en vert, le rapport feuille/fruit, le choix du moment de la récolte, le tri des raisins, la législation de base et autres sujets d’intérêts communs, qui sont largement lacunaires au sein des vignerons et des encaveurs. Ceci bien entendu afin d’inculquer à l’ensemble de la branche viti-vinicole une impulsion orientée vers l’authenticité.
  2. : Plutôt que d’encourager un blocage financement pour aider des caves en difficulté, l’Etat devrait, comme ce fut le cas en 1930, financer la création d’une nouvelle Coopérative par canton qui en ressent le besoin.

En effet, seule une coopérative peut jouer un rôle de régulation des marchés, de fixation des prix et de politique commune.

On le constate soit avec Migros, Coop ou Provins Valais, la durée de vie « morale » d’une coopérative est d’environ 60 ans. Le Grand Management prend alors le dessus, et les sociétaires passent après l’esprit de gestion à l’américaine. Les décisions sont ensuite prises par un nombre très restreint de cadres, qui se croient dans une Société Anonyme, et le marché se déséquilibre, tant le rôle de la coopérative est essentiel dans la branche agricole.

N’oublions pas que si le législateur prévoit certains avantages aux coopératives, c’est aussi pour jouer ce rôle de tampon économique où l’argent roi passe après l’intérêt des sociétaires.

On l’a très bien vu en Valais, dès que Provins Valais a perdu de sa puissance, le marché du vrac s’est organisé en cartel, le prix du raisin a baissé et le nombre de petites exploitations a augmenté, ce qui a dilué la visibilité d’ensemble des marques et des produits.

Lorsque chacun occupe un marché de niche, on ouvre la place aux vins d’importation pour les grandes opérations commerciales avec des moyens financiers plus importants entre autres alloués par l’Union Européenne.

On pourrait citer encore d’autres réformes ou idées novatrices, chacun y allant de sa proposition plus ou moins réalisable. Pourtant, aussi insignifiant ou au contraire aussi révolutionnaire qu’il soit, tout progrès est tôt ou tard bénéfique à l’ensemble des parties. Pour l’instant, c’est encore les négociants et autres grossistes qui empêchent toute réforme et seuls les producteurs acceptent encore l’inacceptable.

« Croire au progrès ne signifie pas qu’un progrès ait déjà eu lieu » Franz Kafka

Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

 

 

Ordre de bataille des vendanges 2013…

Ces prochaines semaines, vers le 5 octobre, les pressoirs dSuisse Romande accueilleront un millésime quelque peu tardif mais en plusieurs points bien différent des précédents.

Après avoir échappé aux frimas (gel) de l’hiver on a vu un débourrement tardif qui ne fut jamais compensé que par un été alternant fortes chaleurs et orages d’une violence exceptionnelle.

Alors que nous croyions réunies de bonnes conditions de floraison, on constatât un millerandage et une coulure importante pour certains cépages comme le Pinot, le Cornalin et la Petite Arvine avec des pertes de récoltes allant de 20 à 60% par rapport à 2012.

Outre la grêle, le millésime 2013 aura également été marqué par d'importants phénomènes de coulure. Ici une vigne du terroir de Pradegg à Sierre.
  1. la grêle, le millésime 2013 aura également été marqué par d’importants phénomènes de coulure. Ici une vigne de cornalin du terroir de Pradegg à Sierre.

Autre phénomène rarissime, on remarque en ce mois de septembre une grande disparité de la véraison dans des cépages comme l’Humagne Rouge avec jusqu’à 15 jours de décalage au sein d’une seule et même parcelle.

Dans les régions de Genève, La Côte, Neuchâtel et du lac de Bienne, la grêle a eu des incidences sans précédent avec une perte de récolte allant jusqu’à 100% pour 2013, et  hypothéquant pour partie celle de 2014.

Pour l’instant, on estime que certains cépages tardifs auront de la peine à réunir les sucres naturels nécessaires étant donné la perte de productivité prévisible du feuillage dès le 15 octobre. Les rendements seront certes naturellement bas mais la véraison de début septembre ne pourra pas être compensée par un éventuel été indien.

Sur les marchés, les importations conséquentes de Chasselas allemands notamment par Coop Suisse et une présence toujours plus accrue des vins étrangers dans les promotions en grande surface ne permettent plus de progression des vins suisses. Les stocks indigènes stagnent et augmenteront même malgré la faible récolte annoncée.

Autre fait nouveau, les volumes vendus en vrac depuis la production sont négociés par un cartel toujours plus restreint et se retrouvent à des prix en dessous des coûts de revient.

Dans certains cas de plus en plus nombreux, l’année 2013 fut l’année où la vente de raisins ronds rapporta plus aux producteurs que la vente bradée des vins en vrac. C’est incontestablement un tournant au désavantage d’un nombre croissant d’acteurs économiques.

Sur le plan politique, la situation n’est guère meilleure. Au Parlement, il n’y a tout d’abord plus de lobby viticole comme c’était encore le cas il y a dix ans et ceux qui font mine de bonne volonté s’expriment laborieusement et avec de faibles connaissances du secteur. On a remis sur la table une énième mouture d’un blocage financement censé donner de la liquidité à des entreprises qui n’ont rien demandé car leurs priorités vont plutôt à l’amélioration des conditions cadres.

Et les députés qui veulent optimiser ces conditions cadres confondent coupage avec adjonction, assemblage avec ouillage et se concentrent sur un seul cépage comme la Petite Arvine alors que c’est l’ensemble des lois qui nécessitent un dépoussiérage.

Les Douanes, aussi, ont décidé «d’aider» les vignerons en été 2013 en suggérant d’augmenter les quotas d’importation de vins étrangers pour les personnes privées. On a trouvé mieux comme idée pour relancer une économie qui avait subit d’importants orages de grêle une semaine auparavant…

L’arrivée en août de nouveaux Grands Crus en Valais s’est faite en catimini et aucune innovation, comme par exemple une campagne de « Primeurs 2013 », n’est au programme. Bonjour tristesse !

On constate, en cette période d’avant vendanges, une ambiance similaire au naufrage du Costa Concordia où le capitaine est sur la barque en faisant dans son froc. Plus aucun leader n’est capable d’insuffler une unité de doctrine, les encaveurs et négociants multiplient les actions isolées et aléatoires (cas des paillettes d’or 24 carats dans l’Amigne) et certains vautours investissent dans des annonces spectaculaires par voie de presse pour attirer de nouveaux achats de vendanges payées légèrement mieux que le concurrent.

On a même vu en juin un Conseiller d’Etat valaisan poser dans la presse au côté d’un encaveur faisant l’apologie des vinifications à façon pour des propriétaires privés de vignes. On voudrait encourager le marché gris qu’on ne s’y prendrait pas autrement !

Autre fait important, certains propriétaires-encaveurs de renom ont déjà annoncés qu’ils n’encaveraient pas ce millésime 2013, vu l’état de leurs stocks, préférant créer un semblant de liquidités en livrant leurs vendanges aux grandes caves pourtant guère mieux loties. Ceci est un fait sans précédent car jusqu’ici seuls les producteurs de raisins faisaient les frais de cette crise uniquement créée par un manque de conditions cadres politiques et à l’émergence de cartels au niveau du négoce.

Peu de caves ont l’honnêteté d’annoncer un prix avant la récolte ce qui serait un minimum car une fois les baies pressées, il est difficile de faire marche arrière pour des vignerons qui semblent parfois atteints du Syndrome de Stockholm.

Quant à l’Interprofession, censée aider la branche, elle émet pour la première fois un prix indicatif dans des fourchettes allant de 2.80 à 3.60 pour le Pinot Noir entre autres exemples malheureux. On constatera facilement que ceux qui sont censé donner un prix indicatif et qui le font de manière aussi ventilée ont certainement un problème lié au courage d’utiliser le pouvoir législatif que l’Ordonnance leur a octroyé.

Pourtant, et on le répète à longueur d’année dans ces chroniques, notre vignoble a de nombreux atouts, et des solutions facilement applicables existent. La preuve se constate dans les caves de petites à moyennes importances qui se développent de manière prospère et efficace.

Nous allons donc débuter cette vendange 2013 dans un climat de tension électrique ou aucune concentration de bonnes idées n’est annoncée et où la dilution des différents pouvoirs fait craindre le pire pour 2014.

Rien n’étant perdu pour autant, on se battra avec les moyens du bord pour faire avancer les choses, dans le sens de notre potentiel, quitte à laisser tomber certains dogmes pour ensuite rebâtir plus sainement vers un marché rentable et pérenne.

Je le dis haut et fort, les vendanges 2013 sont celles non pas du millésime du siècle mais du renouveau !

« Puisque tout recommence toujours, ce que j’ai fait sera, tôt ou tard, une source d’ardeurs nouvelles après que j’aurai disparu ». Charles de Gaulle, Mémoires de Guerre

 Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

Publié dans La Tribune de Xavier Bagnoud | 2 commentaires

Quand le Gamay s’est réveillé….

De toutes les passions que le monde du vin a pu me suggérer, celle que je voue au cépage Gamay est certainement l’une des plus tenaces. Considéré par certains profanes comme un cépage mineur, il est à mes yeux l’un des plus joyeux et, celui qui peut donner les plus grands plaisirs. J’aime particulièrement les Gamays qui ont une robe de jus de cerises avec des reflets violacés plus clairs et un fruité intense de framboise ou de cassis frais avec une finale en bouche peu tannique tout en développant une certaine rondeur.

Pouvant être vinifié avec peu ou pas de tannins comme dans des notes plus corsées, le vin de Gamay se confond parfois avec la Syrah lorsqu’il est élaboré avec une certaine concentration. Quant à ses arômes et son fruité caractéristique, ils sont parmi les plus intéressants du monde du vin.

Plus encore que pour la Petite Arvine ou autre Marsanne, il est malheureusement rarissime d’atteindre l’excellence et les vrais coups de cœur en ce qui me concerne ne dépassent jamais la demi-douzaine par année en AOC Valais.

Dans un passé pas si lointain, on pouvait compter sur les doigts d’une main les caves commercialisant leur Gamay sous son propre nom. Ce n’est que depuis le déclin de certains assemblages comme la Dôle ou le Salvagnin qu’il s’est largement démocratisé. Aujourd’hui, tous les encaveurs ou presque l’ont mis sur leur carte des vins.

Depuis le début des années 2000, il est aisé de constater qu’il étrenne les lettres de noblesses qu’il mérite et dans mon œnothèque, le Gamay représente la deuxième meilleure vente annuelle en consommation sur place après le Fendant.

Croisement par hybridation naturelle du Gouais (aujourd’hui presque disparu) et du Pinot Noir, il préfère les sols granitiques et peu calcaires. Cépage unique du Beaujolais, il est le deuxième vin rouge en importance cultivé en Suisse. Le Gamay est également dans certains cas rares «teinturier», avec un jus de raisin déjà rouge avant toute macération.

Fort de ses 23’000 ha de Gamay, la région du Beaujolais avait été économiquement sauvée par l’immense succès commercial des Beaujolais Nouveaux, passionnant même le Japon et l’Australie. Cette réussite était le fruit d’un œnologue de génie, M. Georges Duboeuf. Il avait réussi, avec des raisins vendangés début septembre, vinifiés selon la méthode dite de «macération carbonique» et commercialisés sous forme de Gamay Primeur le troisième jeudi de novembre, à sortir l’appellation d’un marasme sans précédent avec son slogan resté célèbre « bu et pissé dans l’année ».

Quand je devais diversifier, dans les années 90, la vinification de plusieurs millions de litres de Gamay répartis sur 9 caves au fil du Rhône au sein de la coopérative Provins Valais, il me vint l’idée d’essayer de diversifier les protocoles de vinification et j’en avais défini une dizaine afin de déterminer ceux qui s’adapteraient le mieux au cépage en fonction des terroirs, des zones et de la maturité.

C’est donc tout naturellement qu’il fut décidé d’en vinifier une partie en macération carbonique, méthode justement utilisée principalement en Beaujolais, qui permet d’obtenir de magnifiques arômes fruités et une robe framboisée caractéristiques du Gamay Nouveau ou Primeur. Je ne savais pas encore que j’avais initié le plus compliqué et le plus fastidieux des chantiers de vendanges.

La macération carbonique est une merveille de la nature. Pour faire simple, il s’agit d’entreposer des grappes entières dans un milieu anaérobie, tempéré et saturé de gaz carbonique durant quelques jours. A ce moment là, et en l’absence d’oxygène, un extraordinaire phénomène enzymatique (et non levurien) va produire à l’intérieur des baies entières un peu d’alcool, une dégradation presque totale de l’acide malique en tartrique (2ème fermentation) et une fabuleuse production d’arômes de fruits typiques des Beaujolais.

Ensuite, la vendange est délicatement pressée sans foulage et la fermentation alcoolique et malolactique se termine à la température constante et bloquée par un refroidissement extérieur à 18°C.

La principale difficulté consistait à trouver dans les 9 caves du groupe des cuves à l’ouverture supérieure assez grande pour y introduire de la vendange à partir de caissettes de 17 kilos en raisins ronds (ni foulés, ni égrappés).

La plus grande de nos caves, celle de Sierre, possédait 3 énormes cuves en béton revêtu de 30 tonnes chacune, avec de grandes ouvertures à leur faîte et une vis sans fin dans leur partie inférieure. Situées au-dessus des pressoirs, elles servaient de réservoirs tampons lors des importantes récoltes du début des années 80 (jusqu’à 3 kg/m2 de rendement). Lorsque tous les pressoirs étaient remplis jusqu’à la gorge, ces cuves permettaient de continuer de réceptionner la vendange sans faire attendre les vignerons.

En 1994, devenues inutiles avec l’arrivée des quotas de production, je décidai de les remplir en 2 jours avec 90 tonnes de Gamay légèrement prématurés de Fully et de St-Pierre de Clages et qui avaient la réputation de donner les meilleurs vins issus de ce cépage (sol peu calcaire et terroir prédestiné).

35 vignerons furent mobilisés et la vendange fut transportée à grand renfort de camions. A l’aide de 12 valeureux ouvriers, la vendange entière, caissette par caissette, fut déversée dans les cuves géantes. Ensuite, une fois les portes supérieures fermées, on pouvait y injecter du gaz carbonique jusqu’à saturation.

Je pense qu’à l’issu de ce travail harassant, la totalité des équipes de travail aurait voulu me voir enfermé avec le Gamay tant la pénibilité du chantier fut grande. C’est aussi pour cette raison qu’après mon départ de l’entreprise en 2001, plus personne ne voulu organiser cette vinification beaujolaise avec les moyens du bord.

Les résultats, heureusement, furent au rendez-vous. On avait obtenu un fruit magnifique et un équilibre goulayant. Le jeune et innovant Directeur de l’époque, M. Jean-Marc Amez-Droz, fit créer une étiquette « design » et donna naissance au «Beauvalais Nouveau».

Quelques années plus tard, alors que Coop Suisse en avait demandé la quasi exclusivité, ce vin fut désigné comme meilleur Gamay vendu en grande surface par la fameuse émission « Kassensturz »…, le A Bon Entendeur d’Outre Sarine.

En parallèle et élevé par d’autres méthodes, le Fendant Primeur connu aussi un flamboyant succès largement repris par l’ensemble des médias suisses vu l’approche innovante, à l’époque, du concept.

En 2013, ce temps des «pionniers» est bien loin. Les vins primeurs de Suisse ont quasiment disparus alors que nous en vendions plusieurs dizaines de milliers de cols. Comme en partie pour le Beaujolais Nouveau et avec moins de moyens de marketing, l’effet de mode passa.

Je ne bois jamais un verre de Gamay sans avoir la nostalgie de cette époque et je m’étonne aussi du peu de fruit de la plupart des vins issus de ce cépage. Certes, la grande majorité des œnologues suisses n’ont jamais mis la macération carbonique au programme de leur millésime et peu en connaissent les subtilités. Une simple expérience de leur part dans un chapeau flottant et étanche de 1000 litres saturé de gaz carbonique pourrait toutefois les convaincre de redonner au Gamay le lustre que la région du Beaujolais lui maintient tant bien que mal.

On a peu à peu abandonné la Dôle au profit du seul Pinot Noir et du seul Gamay sans pour autant réussir à nous proposer massivement et régulièrement des Gamays aussi fruités que les meilleurs Beaujolais.

Tant du point de vue des vinificateurs que des consommateurs, le Gamay reste ce vin léger et facile que nous rechignons à considérer pour ce qu’il devrait être, soit un immense sujet de satisfaction lorsque toutes les conditions sont réunies. Il est vrai que vu le peu d’intérêt des œnologues pour ce cépage, les vins sont souvent neutres et péjorativement légers. En effet, on l’élabore comme on le ferait pour un Pinot ou un Cornalin alors qu’au contraire tout, dans le protocole de vinification du Gamay, doit être adapté à ses spécificités y compris la souche de levure.

Je n’oublierai quant à moi jamais ce Beaujolais Nouveau de Georges Duboeuf 2009, bu à la brasserie de Georges Blanc à Vonnas, qui fut un sommet de plaisir inégalé à ce jour en ce qui me concerne. Les années passant, je me frustre dans l’impossibilité temporaire, je l’espère, de regoûter à un tel nectar. Quand je vois un sommelier ou un oenophile me parler enfin avec passion d’un Gamay, il réunit immanquablement toute mon admiration et de flamboyantes discussions ne manquent pas d’égayer les verres suivants.

«L’innovation est une situation que l’on choisit parce qu’on a une passion brûlante pour quelque chose». Steve Jobs

Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

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Calendrier de la vigne sans horoscope…

Dans notre métier, il y a soit les œnologues qui se concentrent sur la vinification, soit les viticulteurs qui, tout au long de l’année, se consacrent à la bonne tenue du vignoble. Plus rares sont ceux qui, au sein de petites exploitations, sont compétents pour gérer l’ensemble du processus de la taille à la mise en bouteilles. Chaque étape étant très exigeante en formation continue, nous avons donc le choix entre certaines spécialisations ou alors tenter d’en savoir assez sur les deux métiers pour obtenir les résultats souhaités.

Bien qu’ingénieur en œnologie et en viticulture, j’ai consacré uniquement une année de ma vie, la 21ème, aux travaux viticoles, désireux dès le plus jeune âge d’emmagasiner de l’expérience sur le vin puis sa commercialisation.

Pourtant, l’œnologue se doit d’être en contact permanent avec son chef de culture ou ses fournisseurs et c’est lui qui doit donner les stratégies de détail au vignoble. Ses connaissances théoriques se doivent par conséquent d’être exhaustives.

Etant sur certains points et peut-être à tort de la vieille école, je n’ai jamais fait le pas de la production biologique car j’estime que les raisins produits sont de qualité inférieure. Nos normes Vitival en Production Intégrée sont plus adaptées à notre vignoble, notre biotope et notre climat. Les normes que nous appliquons sont déjà extrêmement sévères et respectueuses autant que faire ce peut de la nature.

Quant à la « nouvelle mode » de la biodynamie, j’y reviendrai avec tout le positivisme possible lors d’un prochain article.

Dans cette chronique, je vais m’attacher à expliquer étape par étape ma vision d’envisager les travaux de la vigne en 2013 sous l’œil de l’œnologue.

A l’instar d’un capitaine de vaisseau, ceux qui pratiquent le métier de vigneron doivent avoir une grande connaissance de leur sujet, une indépendance d’esprit à toute épreuve et la volonté d’atteindre dans chaque étape l’excellence. Apprenant l’humilité dès ses débuts au contact direct des aléas de dame nature, le vigneron ne peut compter que sur lui-même pour assurer la qualité de ses futurs raisins.

Essayons d’énumérer aussi succinctement que possible ces différentes étapes viticoles de janvier à octobre, en essayant de mettre le doigt sur ce qui est primordial pour aboutir à un vin de qualité.

Tout débute lors de la taille de la vigne, en janvier, qui déjà va déterminer le futur rendement. De tous les travaux viticoles, c’est celui qui demande le plus de savoir faire afin de préserver le passage préférentiel de la sève qui garantit une bonne longévité des ceps (plus une souche est vieille et plus le vin sera concentré). Arrivant dans une période calme de l’année, les travaux ne peuvent pas être délégués à du personnel dont la formation serait lacunaire. Chaque erreur ne se pouvant être réparée, il est parfois effrayant de faire l’inventaire des vignes dont la taille laisse à désirer.

De la fin février jusqu’à mi-mars, c’est la période où le vigneron procède aux fumures afin de compenser avec des engrais organiques et chimiques les éventuels carences nutritives du sol. En effectuant des analyses de sols quinquennales et à condition de ne pas extraire de la matière organique des vignes lors de la taille, cette étape, bien qu’indispensable, se réduit au stricte minimum. Trop d’azote, par exemple, nuit à la concentration des baies.

Puis il s’agit de gérer à fin mars l’enherbement des sols. Soit par un ensemencement dans les cas où la concurrence hydrique n’est pas trop forte et que le risque gel de printemps est faible, soit pas l’application d’un herbicide résiduaire empêchant durant quelques semaines la germination des herbes éparses. Une bonne gestion de l’enherbement a son importance car elles utilisent les mêmes nutriments que la vigne alors que certains sols sont déjà arides et pauvres. Il est donc parfois utile, au grand hélas pour le biotope, de brûler les herbages 2 à 3 fois par an.

Début avril débute les travaux de la feuille avec l’ébourgeonnement qui doit confirmer les travaux de taille et éliminer toute végétation éparse et excessive. Onéreuse en main d’œuvre, comme le palissage des rameaux qui s’ensuit, ces travaux nécessitent uniquement de la minutie.

En juin, après la floraison de la vigne, il est important d’éclaircir la zone des grappes par un effeuillage raisonné. Ce travail est long et pénible s’il est fait manuellement. Il peut blesser les futures grappes s’il est fait mécaniquement. Dans tous les cas, il est primordial de bien aérer la zone des grappes, sans trop dépouiller le feuillage, non pas pour qu’elles reçoivent plus de soleil, mais principalement pour les laisser mûrir dans une zone moins humide donc moins propice à l’oïdium et au botrytis cinerea qui ravage les raisins mûrs en septembre (pourriture grise).

A fin juin, la vigne est bien place, droite dans ses bottes, et il «suffit» jusqu’aux vendanges d’écimer puis de rogner latéralement et en hauteur la vigueur excessive de la plante.

Il est toutefois très difficile d’estimer le rapport feuilles/fruits optimal à laisser pour une bonne maturité des baies. Seuls les experts les plus aguerris dans ce domaine ont une certaine avance sur leurs condisciples.

Peu influencé par les directives de l’œnologue sur ce point suivant, le viticulteur devra tout au long du cycle végétatif opérer certains traitements phytosanitaires afin de protéger la vigne des nombreux ravageurs de types insectes, acariens ou champignons. Au nombre de 5 à 13 selon la pluviométrie, la précision et l’opportunité de ces traitements principalement à l’aide de soufre et de sulfate de cuivre (utilisés aussi en viticulture biologique) détermineront l’état sanitaire des raisins. Heureusement, les problèmes engendrés par les acariens et les insectes se font désormais grâce à des moyens biologiques. Pour les vendanges, l’ensemble de ces produits auront disparu pour la plus part biodégradés.

Je reste par contre dubitatif mais respectueux des vignerons plus «écologistes» qui consacrent un temps fou mais peu visible sur le produit fini quant à leur approche plus biodynamique de ce que nous appelons le sulfatage ou traitement phytosanitaire. Je me suis amusé récemment d’un collègue qui «traitait» ses vignes avec de la poudre de prêle et d’orties et j’espère que Dieu me pardonnera cette écart de conduite…

Dès la nouaison (gonflement des baies après la floraison) jusqu’à un mois avant les vendanges, l’œnologue dirigera ce que nous appelons les vendanges en vert afin de gérer les quantités de raisins laissés en maturation. Fortement influencé par le millésime en cas de millerandage, et adapté à chaque cépage et terroir, la limitation du rendement reste une étape difficile car encore méconnue dans le détail. Quand est-ce le bon moment ? Faut-il couper aussi les épaules des grappes ou au milieu ? Les décisions à prendre sont fort nombreuses et l’adaptation doit rester grande. Je l’ai déjà dit dans une précédente chronique, il y a encore beaucoup de progrès possibles en viticulture dans la gestion millimétrée des vendanges en vert sous la direction du vinificateur.

Dans les sols arides et lors de certains étés très chauds, une bonne gestion de l’irrigation peut sauver une vendange prometteuse mais aussi la compromettre. Dans tous les cas, une installation en gouttes à gouttes s’impose comme étant la plus coûteuse mais la plus adaptée.

La dernière étape dirigée par l’œnologue est de fixer la date optimale des vendanges pour chaque parcelle et il s’agit d’un véritable casse tête chinois. Doit-on privilégier la maturité phénolique, des acides ou des sucres sachant qu’elles n’arrivent pas en même temps. Ici aussi on attend encore une aide des stations agronomiques qui font de la recherche fondamentale pour nous aider à transformer un travail encore quelque peu aléatoire en une science exacte.

Une instruction parfaite doit être finalement prodiguée aux vendangeurs quant au tri des raisins vu le peu de connaissance de cette main d’œuvre.

Tous ces mois de travail pardonnent certaines mauvaises décisions tant il est vrai que la vigne, plante robuste issue à l’origine des plaines arides syriennes, laisse une certaine marge de manœuvre au vigneron. Si chaque travail spécifique est fait selon les meilleures connaissances actuelles, les différences entre les millésimes, et on le constate depuis 15 ans, sont qualitativement de moins en moins prononcées grâce au savoir faire humain.

On entend d’ailleurs de plus en plus souvent : «Cette année, ce sera un millésime de vignerons». Sous entendu «excellent», car si la vigne a reçu les meilleurs soins nécessaires le jour J, ce sera encore l’année du siècle. Ceci à la condition sine qua none qu’on ait échappé au gel d’hiver et de printemps, aux coups de vents, aux pluies discontinues et, on l’a malheureusement vu cette année 2013, au désastre de la grêle !

« Je ne connais de sérieux ici-bas que la culture de la vigne » Voltaire

Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

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Au sujet d’un vin immortel…s’il y en a !

Si la vinification des vins selon la méthode champenoise requiert, comme vu lors d’une précédente chronique, les œnologues les plus affûtés, celle des vins liquoreux de grande classe est gérée par des artistes de génie, dotés d’un indispensable zeste de folie.

Quand je parle de vin liquoreux, je parle bien de ces vins blancs à la robe ambrée, aux sucres résiduels supérieurs à 60 grammes par litre, aux relents certains d’acidité volatile et dont la particularité est de vieillir indéfiniment. Il ne faut pas les confondre avec les vins doux de type Malvoisie ou Amigne, entre autres exemples (pour rappel, on discerne l’échelle progressive des vins blancs secs, moelleux, doux et enfin liquoreux).

Dès les années 90, sous l’impulsion d’un vinificateur d’exception, Stéphane Gay (époux de Madeleine, la vigneronne suisse de l’année 2008), certains vins liquoreux valaisans se positionnèrent durablement au firmament mondial du genre. Etant en son temps œnologue conseil de la cave du Cheval Noir à Sion et de la cave de l’Angélus à Savièse, il démontra avec panache à de trop rares disciples sa vision de la vinification d’un vin liquoreux de classe internationale.

Certainement trop génial pour continuer dans le monde du vin, et n’ayant plus rien à prouver, il se reconvertit bien trop vite à mon sens dans l’informatique, tout en gardant un œil discret sur le vignoble et les chais. Il fut également l’initiateur de la première œnothèque du canton.

Sa ligne de conduite étant d’épurer au maximum sa stratégie d’élaboration pour se concentrer sur l’essentiel. Un peu comme un grand chef de cuisine qui ne mettrait en valeur que le produit, dans toute sa splendeur, dans toute l’émotion de son authenticité. En prenant aussi des risques et des options enseignés dans aucune école d’œnologie, cet ingénieur œnologue réussit à atteindre un niveau que bien peu effleurent de nos jours. Son Lacrima 1996 de la Cave l’Angélus reste son chef-d’œuvre inégalé.

Tout d’abord, un vin liquoreux nécessite d’encaver une vendange « rôtie » (la pellicule est primitivement attaquée par un champignon, le botrytis cinerea) ou « flétrie ». Le raisin perd de l’eau, principalement sous l’effet du foehn ou des grands froids, s’assèche et se concentre lentement en sucres naturels.

Dans des millésimes plus rares, on souhaite une vendange entièrement botrytisée, qui donne les meilleurs résultats. Contrairement à la région de Sauternes, dans le Bordelais, le Valais n’a que très rarement des brumes matinales si propices au développement de la pourriture noble. L’humidité est très vite chassée par le vent, souvent chaud et sec durant l’été indien.

Dans ce type de micro-climat très rare, le champignon botrytis cinerea se développe dans un premier temps tout autour de la peau des raisins. Puis, stoppé littéralement dans son développement par un froid vif ou d’autres facteurs, il attaque parcimonieusement la pellicule mais sans détruire la pulpe.

Le mycélium perfore légèrement les baies pour permettre à l’eau de s’évaporer dans une large proportion, tout en y laissant de splendides arômes (les rendements au m2 sont inférieurs à la livre).

Les techniciens modernes sont capables d’évaporer l’eau du raisin avec d’autres méthodes, mais dans le sujet qui nous intéresse, seuls ces deux types de vendanges (botrytisées ou flétries) entrent en ligne de compte. Impossible d’atteindre l’excellence dans un vin liquoreux sans se munir de la patience nécessaire et des nerfs d’acier. Pour ce faire, il n’est pas rare d’organiser des vendanges se faisant en plusieurs fois, ou décalées jusqu’au début du mois de février !

Dans ce travail d’orfèvre, tout se fait à l’envers des standards œnologiques. Outre la vendange qui est tout sauf «saine», l’œnologue devra laisser macérer dans son jus l’ensemble des baies.

En effet, dans ce type de vinification, de nombreuses baies sont sèches, très sucrées mais impossibles à presser, faute de jus. Les baies les plus aqueuses sont donc indispensables pour extraire le suc des baies complètement desséchées. Pour la plupart des vinifications en blanc, toute macération pelliculaire engendre des arômes végétaux et de verdeur, Petite Arvine ou Muscat mis à part. Il semble téméraire de faire macérer cette vendange entière dans le pressoir dans le seul but d’y extraire tous les sucres, mais c’est pourtant indispensable.

La clarification du moût peut durer plusieurs jours vu son extrême viscosité, et il n’est pas rare que le taux de bourbes (dépôt) dépasse les 25%. Un certain savoir-faire est indispensable pour en limiter les pertes.

Il faut choisir, si le courage nous manque d’utiliser des levures sauvages, des souches peu virulentes, capables de ne pas fermenter une trop grande proportion de sucres. Si une vendange normale de Marsanne a 1095 grammes de densité par litre, pour un grand vin liquoreux on atteint fréquemment les 1170 voire les 1220 grammes, sous l’influence de l’évaporation naturelle, ce qui est énorme (170 à 220 degrés Oechslé). Vu que le but est de ne fermenter qu’une partie des sucres, le choix de la bonne levure peut prendre des années de recherches.

L'Instant Volé 2005 de benoît Dorsaz. Une petite arvine surmaturée, légèrement oxydative élevée en barrique durant sept années !

L’Instant Volé 2005 de Benoît Dorsaz. Une petite arvine surmaturée, légèrement oxydative élevée en barrique durant sept années !

La fermentation alcoolique dure des semaines voire des mois, contre 5 à 15 jours pour un vin sec.

La plus grande décision à prendre pour l’œnologue, une fois l’équilibre atteint entre le taux de sucres résiduels et l’alcool, est l’arrêt judicieux de la fermentation. La plupart du temps, l’équilibre se fait naturellement grâce au choix de la souche de levure. Dans le cas contraire, il s’agit de transférer les barriques dans un local réfrigéré, puis de stabiliser le vin avec de l’anhydride sulfureux (SO2) qui, on le rappelle, est nécessaire pour éviter que le vin ne se transforme naturellement en vinaigre.

Cette opération de stabilisation divise les œnologues. Les plus médiocres utilisent pour stopper la fermentation des vins liquoreux une dose massive de 200 mg/lt de SO2 à 5%. Vu que la grande majorité de la population levurienne est vivante à ce moment-là, même le profane arrive à imaginer le cataclysme que cela peut créer. L’idéal étant plutôt d’engourdir les levures par une mise au froid de quelques jours, avant de doucement les rendre inactives.

La plupart du temps, un recours à la chimie est toutefois inutile jusqu’à la mise en bouteilles. A part l’alcool, tout ce qui est oxydable dans ce type de vin l’a déjà été, et une mise à bonde durant l’élevage suffit.

Tous les vins mis en bouteilles avec des sucres résiduels présentent le risque de refermenter en son sein. L’œnologue doit donc s’en prémunir, sachant qu’il est impossible de filtrer stérilement un vin aussi complexe (il perdrait toutes ses qualités).

Si l’anhydride sulfureux est avant tout un antioxydant, il est un assez mauvais antiseptique. Certains vinificateurs de liquoreux utilisent donc du sorbate de potassium, additif alimentaire non toxique pour l’homme mais excellent anti-levures et anti-bactéries. Son utilisation est assez courante dans ce type de vins, afin d’éviter justement ces doses massives et assez toxiques de SO2 (maux de tête). Il a juste l’inconvénient de donner à certaines doses utiles un nez de géranium (géraniol).

En 2001, élaborant un assemblage de Sauvignon Blanc et d’Ermitage liquoreux, je fus amené à utiliser du sorbate de potassium. Dosage exagéré ou mauvaise symbiose des éléments, le résultat fut décevant, avec un dégagement intense de géraniol digne des plus beaux balcons fleuris de Grimentz. Quelle ne fut pas ma surprise d’obtenir avec ce vin, 18 mois plus tard, le meilleur pointage de la catégorie « Vin avec plus de 50 g/l de sucres résiduels » et une jolie Médaille d’Or…

Pour toutes ces raisons qui vont à l’envers d’une conduite normale de vinification (raisins botrytisés, macération pour extraire tous les sucres, clarification par décantation prolongée, levurage doux voire par la flore naturelle, fermentation alcoolique ultra-lente, stabilisation différée), la vinification d’un grand vin liquoreux demande du doigté et une prise de risque plus grande. Si je connais cent œnologues capables de faire des grands vins en Valais, ceux qui m’ont surpris à élaborer un vin liquoreux de classe mondiale se comptent sur les doigts d’une seule main.

Les vins liquoreux à la robe ambrée, ayant bien assimilé et profité des phénomènes oxydatifs, ayant une pointe subtile d’acidité volatile (celle du vinaigre, mais oui !), ayant enfin un juste équilibre entre l’alcool, l’acidité et le sucre résiduels sont en effet très rares.

C’est surtout le taux d’acidité volatile qui divise les experts. Une proportion suffisante mais raisonnée de volatile me semble indispensable comme support d’arômes, ce qui confère à ces vins toutes leurs particularités.

La doctrine de Stéphane Gay a fait certes quelques émules, mais la plupart du temps la couleur ambrée, la pointe de volatile et l’immense magie dégagée par ce type de liquoreux ne sont pas au rendez-vous. Trop souvent, l’utilisation massive d’anhydride sulfureux a plombé une matière première pourtant prometteuse. Comme dans la prise de décision de la fermentation malo-lactique pour les vins blancs secs, la plupart des œnologues pensent se dispenser de soucis futures en prenant des décisions de confort.

Le Domaine du Mont d'Or, est certainement l'un des lieux ou terroirs parmi les plus propices à la réalisation de grands vins liquoreux en Valais.

Le Domaine du Mont d’Or est certainement l’un des lieux ou terroirs parmi les plus propices à la réalisation de grands vins liquoreux en Valais.

Souvent, il faut aussi le souligner, l’œnologue n’a pas les nerfs et la patience suffisante pour attendre la date optimale de la vendange, car beaucoup veulent passer Noël au chaud…

L’école de Stéphane Gay, reprise par quelques Maîtres comme son épouse Madeleine, Christophe Abbet, Dany Varone, Stéphane Reynard ou Marie-Thérèse Chappaz, ne connaît pas de réelle relève actuellement en Valais parmi les jeunes œnologues, Philippe Darioli mis à part. Il est vrai que dans les académies d’oenologie, on ne peut pas avoir expliqué durant des semestres comment faire un vin clair, net et classique, et ensuite enseigner une dernière méthode à rebours des standards œnologiques.

Si on compare certains de nos vins valaisans aux plus grands crus du monde, nos meilleurs liquoreux supportent sans conteste la comparaison. Souvent très complexes à millésime égal bien avant les Sauternes, je ne connais pas de vins au potentiel de garde plus grand qu’un vin issu de la Charte des Vins Liquoreux Valaisanne «Confidenciel» (www.grainnoble.ch) dont l’œnologue n’a pas transigé sur les moyens.

Il n’y a pas de limite de conservation dans le temps pour ces vins, si ce n’est la durée de vie du bouchon en liège, à remplacer si nécessaire tous les 30 ans… Ca peut parfois rassurer certains d’entre nous de posséder des vins qui nous survivront avec panache.

« Le temps est l’image mobile de l’éternité immobile » Platon

Xavier Bagnoud

SELECTION GRAIN NOBLE 2012 - 003 (Copier)

La Charte Grain Noble ConfidenCiel possède un peu plus de trente producteurs qui élaborent des vins liquoreux, dont certains touchent parfois au sublime. Une fois l’an, l’oenologue Emmanuel Charpin qui en est son secrétaire et son directeur réalise une dégustation de sélection à laquelle sont conviés des journalistes, des professionnels  et amateurs ayant une bonne connaissance de ces vins.

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Voici pourquoi je n’exporterai pas de vins de mes domaines….

On me demande souvent pourquoi on n’exporte pas plus de vins suisses. En effet, nos meilleurs vins tiennent la dragée haute aux autres régions viticoles dans tous les concours internationaux et l’image marketing de nos vignobles est bucolique. Il n’y aurait donc pas de raison pour que nos vins ne trouvent pas de salut économique à l’export.

Il est récurent que le grand public ne comprenne pas l’échec de nos vins sur les marchés extérieurs, alors que la Suisse a un extraordinaire succès à l’export avec tant de produits, notamment les montres et les machines outils.

Toutefois, les données du problème sont bien différentes dans le cas des vins et à ce jour, l’exportation des vins plafonnent depuis 1990, à des volumes inférieurs à 1% du volume, même avec des subventions dépassant en moyenne les 10 francs par bouteille.

En sachant que cela fait 20 ans qu’on nous dit que l’objectif d’exportation est de 10% à dix ans, je crois que le moment serait venu de nous concentrer sur le marché suisse en utilisant les fonds dévolus à l’export.

En fait, refusant de payer pour la promotion de nos vins sur sol suisse, le gouvernement préfère ne pas y promouvoir le vin afin de ne pas encourager l’alcoolisme (sic), et permet ce gaspillage de plusieurs millions depuis plus de vingt ans. Quelle hypocrisie !

On dépense 10 francs de deniers publics pour exporter une bouteille dont le prix est parfois de 8 francs. Pilatus Aéronautique serait bien content de bénéficier de telles largesses.

Tout d’abord, il faut savoir que nous importons, pour satisfaire les besoins de consommation de notre pays, environ 73% de vins rouges et 44% de vins blancs. En sachant que le nombre de touristes qui fréquentent la Suisse, avec 35 millions de nuitées, est aussi un énorme réservoir de clientèle qui apprécie nos vins, notre marché principal, pour ne pas dire unique, se trouve chez nous, et pas ailleurs. La Suisse est un îlot de particularités, il faut l’accepter.

Pourtant, s’il suffirait à nos vins suisses de grignoter des parts de marché sur les vins importés, la mosaïque de distribution ne joue plus le jeu des crus indigènes depuis les
années 90, principalement pour des raisons de marges commerciales. En effet, tous vins confondus, le prix moyen des vins importés est inférieur à 80 cts/lt en douane et leur prix de vente rarement en dessous de 4 francs hors action.

La plupart du temps Coop et Denner ont habitué leurs clients à payer des produits très fortement margés, chose complètement impensable en France ou en Allemagne où les marges en grande surface ne peuvent absolument pas être comparées avec la Suisse. Pourtant, malgré l’arrivée des hard-discounters le hold-up continue et comme disait Coluche « Tant qu’on trouve des cons pour payer…. ».

La grande majorité de nos vins se vendent dans le secteur de la grande distribution et de l’hôtellerie-restauration. On le sait, ces acteurs ont tout intérêt à acheter des vins étrangers bon marché à l’appellation ronflante (Côtes du Rhône, Bourgogne, etc.) pour les revendre avec une marge bien supérieure par rapport à un Cornalin ou un Féchy dont les prix à la production sont mieux connu de la clientèle.

Il est désormais presque impossible de les faire changer de stratégie surtout que la qualité est au rendez-vous, même pour un Montepulciano d’Abruzzo importé à 60 cts/litre, mis en bouteille à Satigny, et revendu 8.90 Frs chez Denner. Aucun vin suisse ne permet de telles marges en pourcentage. Imaginez un Chasselas d’Aigle revendu au prix de 94 francs chez Coop !

Lorsque je fus engagé comme responsable des achats vins pour une grande surface suisse, j’ai eu la chance de bien m’imprégner durant trois ans du milieu de la grande distribution. Vu que les marges sur les produits de première nécessité sont faibles car très concurrencés (5 à 30%), les vins et les jouets étaient notamment les vaches à lait des magasins avec jusqu’à 120% de marge sur certains articles, mais jamais en dessous de 30%. Pour s’en convaincre, il n’y a qu’à voir les rabais réguliers de 50 à 60% que font Coop et Denner sur les vins.

Cette situation a quelque peu changé avec l’arrivée en Suisse d’Aldi et Lidl, qui eux calculent des marges semblables pour les vins à la plupart des autres produits. On s’étonne parfois de voir une Petite Arvine à 8.90 Frs chez Aldi mais ce n’est pas forcément la production qui brade, c’est juste ce distributeur qui a une politique de marge plus serrée. En 2006, j’achetais déjà ma Petite Arvine à 7.40 Frs sauf que nous la vendions à 12.70 frs.

Quant aux restaurateurs zurichois ou lucernois, ils ont pratiquement banni de leurs crus au verre les vins suisses car leur marge est également bien inférieure par rapport à un vin français ou australien. En achetant dans un Cash & Carry un vin de bonne qualité à 3.50 frs la bouteille, ils vont multiplier leur bénéfice par quinze contre trois par rapport à un vin suisse. La clientèle, peu au fait des prix du marché, accepte de payer au prix fort cette touche d’exotisme. Encore une fois, une particularité bien suisse.

L’autre problème de la Suisse, et pour paraphraser un expert suisse bien connu dans le domaine du vin, est que nous produisons les vins haut de gamme les moins chers du monde et les vins bas de gamme les plus chers. Et c’est justement sur les vins bas de gamme que nous rencontrons des problèmes de vente. Les distilleries Morand ont prouvé avec leur Williamine, exportée dans des dizaines de pays, qu’un produit alcoolisé cher mais de qualité s’exportait très facilement. Il faut aussi rajouter, pour expliquer cet échec de l’exportation, que seuls les suisses ont le pouvoir d’achat suffisant pour payer un vin de Chasselas, même Premier Grand Cru, à 25 francs….et c’est très bien ainsi !

D’ailleurs, comment exporter dans un pays européen du Chasselas de Genève alors que Coop importe ce même cépage d’Allemagne à bas prix et en grande quantité ? Tout ceci car notre législation ne permet pas une production rentable de Chasselas Romand…

Je ne sais plus qui disait « Avec les amis que j’ai, je n’ai pas besoin d’ennemis » mais ce qui est sûr c’est qu’avec le courage de nos politiciens nous n’avons pas besoin d’espérer un jour sortir de l’ornière de l’exportation. Et pourtant, c’est grâce à des politiciens visionnaires que l’Autriche exporte aujourd’hui 61 millions de bouteilles. On ne le répètera jamais assez, nos politiciens n’arrivent pas à s’inspirer de ce que l’Autriche a réussi dans l’hôtellerie, avec un financement étatique facilité, ainsi que dans la revalorisation de leurs vins via une excellente législation suite aux scandales de vins frelatés des années 80.

Pour notre parlement, l’agriculture rentable est morte, alors, pour se donner bonne conscience, on donne aux paysans des subventions pour survivre mais jamais pour innover. Et quand on ne sait plus quoi faire, on ressort d’un tiroir le « blocage financement » qui fut peut-être utile en 1986 mais qui, de nos jours, témoigne d’une absolue incompétence des pouvoirs étatiques.

La chimie a ses lobbys au Conseil National, idem pour les banques, les transporteurs et les autres secteurs industriels, mais le lobby viticole n’existe plus depuis longtemps ! Quand je lis dans la presse qu’en novembre 2012 le Conseil Fédéral décide de ne pas abroger les 70 cl alors que ça aurait enfin permis meilleure visibilité du prix des vins on croit cauchemarder !

Lorsque j’ouvris mon œnothèque en 2001, je pris moi aussi mon bâton de pèlerin pour exporter des vins. Je jetai mon dévolu sur un hôtel cinq étoiles de Chamonix et je leur vendis le concept : « Les Vins du Massif du Mont Blanc ».

Sous mon impulsion, l’établissement proposait des vins du Val d’Aoste et valaisans (Humagne Rouge, Cornalin, Petite Arvine des deux vallées) que je leur fournissais et qui étaient servis en parallèle avec leurs crus savoyards.

Le succès était au rendez-vous, l’expérience fut enrichissante et fructueuse mais je m’essoufflai au bout de quatre ans car je pouvais vendre ce type de spécialités tout aussi facilement depuis mon oenothèque, sans passer, en douce, la douane du Châtelard… L’exportation flattait mon ego mais usait ma bonne volonté.

Pour mieux vendre nos vins en Suisse, en acceptant que notre export se concentre sur nos millions de touristes et nos concitoyens mieux informés sur la spécificité de nos crus, ne faudrait-il pas cesser tout subventionnement pour vendre nos vins à l’étranger ? Ne faudrait-il pas légiférer pour renforcer nos vins haut de gamme, notre marketing national et enfin nous donner les moyens d’élaborer des vins de table suisse rentables ?

Actuellement, j’estime à 75% la part de vins valaisans mis en bouteilles hors canton, est-ce cela notre vision du futur pour asseoir la réputation des vins de terroir, de l’authenticité? Peut-être que le fait de mettre en bouteille sa production à Lucerne donne une impression d’exportation ? Poser la question c’est y répondre.

Quant à moi, si le marché chinois m’ouvre les bras, je préfèrerai toujours exporter les vins de mes domaines aux français, autrichiens, allemands, hollandais ou bâlois qui viennent me rendre visite à Leytron. Tant que la législation ne changera pas, chacun fera les choses à sa manière et au train où vont les choses, tant que nous nommerons des banquiers au service de la viticulture, les lois ne changeront pas et le marché continuera sa mutation vers l’importation plutôt que vers l’exportation. Des centaines d’hectares de vignes vont se retrouver en jachère, et pas forcément les vignes de plaine, faciles à mécaniser, tout ça parce que nous avions des idées mais pas de courage politique…..dommage !

« Le temps malgré tout a trouvé la solution malgré toi » Socrate

Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

Small is Beautiful……ou pas!

Jean-Marc Amez-Droz, qui a certainement le plus beau Curriculum Vitae vinicole en Suisse (Ingénieur EPFZ, Œnologue, ancien chef des achats vins de Coop Suisse, Directeur de Provins Valais de 1992 à 2001, Groupe Hess Vins, Schenk entre autres, et propriétaire actuel de Château Signac en France) nous disait souvent dans son bureau :

« L’image que le consommateur se fait du vin, c’est «Small is Beautiful». Y déroger, c’est passer pour une cave industrielle ».

Les journalistes spécialisés, certes passionnés mais défendant tous la même doctrine, nous présentent à longueur d’année ces vignerons qui usent de la biodynamie et qui sont photographiés dans leur petite cave où les vins sont parfois bercés par «Eine Kleine Nachtmusik» de Mozart.

On nous explique que leur petit parchet inaccessible est récolté en trois fois par des Déesses et qu’ensuite des pratiques ancestrales et un matériel sommaire leur permettent d’élaborer dans la douceur l’un des derniers vins artisanaux de notre ère… Le prix est élevé, voire scandaleux, mais le rêve et l’émotion sont à ce prix, paraît-il… !

Et ces mêmes journalistes participent par leurs effets de manche et leurs hululements cryptés au renchérissement de vins certes rares mais n’ayant souvent aucun rapport qualitatif y afférent. « Small is Beautiful », donc cher ! Quelle hérésie !

Cette image de la micro-exploitation féérique qui s’oppose à la grande cave industrielle, en œnologie, ne survit pas à l’analyse. Le vin est un produit vivant, dont la qualité est régie par des règles immuables, sans que la taille de l’exploitation puisse conforter la légende qui nous conforte à croire que le petit est toujours meilleur que le grand.

Prenons l’exemple du Camembert au lait cru qui a justement presque disparu à cause de l’incapacité des petits producteurs à éliminer la listeria (bactérie pathogène). Citons également les meilleurs restaurants, avec trois macarons au guide Michelin, qui ont trois fois plus de personnel en cuisine que le restaurant familial et on pourrait citer cinq vins parmi les dix plus chers du monde à embouteiller, bon an mal an, plus de 300’000 flacons.

Peu de gens le savent, mais les grands noms du monde du vin dont la qualité ne se discute pas, tels que Château Lafite-Rothschild ou Château Margaux, doivent pour garantir un vin homogène, assembler juste avant la mise en bouteille l’ensemble du millésime dans une cuve de 250’000 litres, ce que personne ne voit jamais lors des visites. Ceci ne les empêche pas d’être inégalés en terme de qualité, car leur réussite s’identifie ailleurs (savoir-faire humain, terroir homogène, adéquation sol/cépage, chais ultramodernes puis élevage en barriques).

Le bon vin nécessite un juste équilibre entre innovation et tradition, petite et grande cuverie. En effet, sujet à l’oxydation, une cuvée de choix a besoin d’un volume critique pour s’harmoniser, et le joli paysage du vignoble, la taille de l’exploitation ou la biodynamie ne sont en aucun cas des gages de qualité, mais jusqu’à preuve du contraire de la poésie.

Étant l’un des rares œnologues suisses ayant dirigé les vinifications de 100 millions de litres en huit ans dans une coopérative, puis à peine un total de 400’000 litres les dix années qui suivirent dans ma petite cave villageoise, j’ai acquis la certitude qu’un certain volume est nécessaire pour élaborer un grand vin. Ceci sans oublier une grande rigueur viticole et une stratégie œnologique adaptée.

Prenons le cas du cépage blanc suisse le plus répandu, le Chasselas, pour ne pas le nommer, en compétition entre l’œnologue d’une grande cave et un petit encaveur.

La grande exploitation qui encave 600 hectares de Fendant dans dix-huit communes viticoles sélectionnera pour son haut de gamme 20 hectares dans les meilleures appellations (par exemple Saillon-Ardon-Chamoson-St Léonard et Sierre). Elle choisira les producteurs les plus à même de produire un grand raisin, et ces vignerons seront suivis tout au long de l’année avec des consignes strictes de conduite de la vigne.

De ces parchets, l’œnologue vinifiera une trentaine de cuves de 4 à 9’000 litres, en variant quelque peu les stratégies de vinifications au niveau du pressurage, du débourbage, du choix des levures, de la deuxième fermentation (ou pas), des températures d’élevage ou de l’élevage sur fines lies (ou pas).

Ensuite, dans son laboratoire, en s’aidant de collèges de dégustateurs, il pourra choisir ses meilleurs Fendants, pour créer quatre gammes de produits triés sur le volet, en gardant éventuellement les quatre meilleures cuves pures ou en les assemblant.

A contrario, le brave petit propriétaire encaveur que je suis devenu et qui n’a que trois parcelles de Chasselas, ne pourra que prier pour que tout son savoir-faire donne le résultat espéré, mais ne sera ni à l’abri d’un accident en cave (une réduction ou bock durant les fermentations, prolifération de mauvaises levures ou bactéries), ni d’une conjugaison de facteurs négatifs viticoles incontrôlables (attaque de mildiou, d’oïdium, de botrytis) qui feront que le millésime 2012 sera tout simplement moins bon que le 2011. Ces trois cuves seront couvées comme un fils d’empereur, mais elles ne seront toujours que trois, avec les aléas de la nature comme épée de Damoclès.

J’ai dégusté récemment une Humagne Rouge 2012, très explicite à ce sujet, lors d’une de mes tournées d’achat pour L’Oenothèque. En Valais, ce cépage est celui que nous récoltons en dernier car il est très tardif sans être pour autant riche en sucres ou en anthocyanes. Il a surtout la particularité d’être plus sensible que les autres à l’oïdium. Après avoir dégusté une dizaine de vins aussi excellents les uns que les autres, l’encaveur, dont le renom et la qualité des vins ne se discutent pas, tant il est vrai qu’il fait partie du firmament du canton, terminait la présentation de son millésime, l’air timide, par son Humagne Rouge.

La robe était presque brune avec de timides reflets Rouge de Falun. Le bouquet n’exprimait que quelques relents moisis et le peu que je mettais en bouche ne me permettait pas de terminer la mise au pilori de ce sinistre breuvage.

Manifestement l’oïdium, arrivé trois semaines avant les vendanges sur son unique parchet, avait accompli sa triste besogne et je ne m’expliquais pas que le vin fut mis en bouteilles. L’encaveur commençait à comprendre que le traitement de cheval qu’il avait dû commettre pour sauver ce qui pouvait l’être, l’avait en fait achevé et qu’il fallait le retirer de la vente…

Ceci n’arrive pas, à moins d’une attaque nucléaire, dans une grande cave qui a des parchets d’Humagne Rouge répartis dans plusieurs AOC au fil du Rhône. Le directeur des vinifications choisit pour sa ligne haut de gamme le vin de parcelles épargnées et privilégiées. Certes, dans des millésimes exécrables comme en 1994, tout le vignoble passe à la caisse, et dans ce cas particulier la petite cave s’en sortira quant à elle plus favorablement, car plus flexible, et pourra mieux utiliser les faibles fenêtres météo propices à la récolte.

Je prétends également que n’ayant pas besoin de se soucier de prendre son bâton de pèlerin pour écouler sa récolte, l’œnologue d’un chai important peut libérer du temps pour se former en continu et suivre des séminaires à Dijon ou Bordeaux. Son employeur lui donnera aussi les moyens nécessaires pour s’équiper de technologies de pointe, par exemple pour l’embouteillage doux, et lorsque les foudres de chênes revinrent au goût du jour il y a quinze ans, ce sont les grandes exploitations qui les acquirent en premier.

Au niveau de l’étiquetage et du marketing, les grandes horreurs se constatent aussi bien plus fréquemment auprès des toutes petites exploitations.

Dans cette chronique, loin de moi l’idée de déplacer des dogmes, car bien entendu l’excellence se constate dans de nombreuses caves, grandes comme petites. Il s’agit juste de remettre de temps en temps l’église au milieu du village, en insistant sur le fait que des règles en fonction de la grandeur de l’exploitation sont impossibles à définir.

On pourrait même rajouter que les recettes permettant d’élever un grand cru sont connues de tous les œnologues, et que le chemin le plus simple pour les atteindre est dans la diversité du choix des ingrédients, mais en aucun cas dans la taille du vignoble ou de la cave. L’exception qu’est Romanée Conti ne doit absolument pas remettre en question cette théorie (LoL).

Comme à chaque fois, c’est l’ouverture d’esprit de chacun d’entre nous qui détermine le niveau de notre plaisir et non pas l’avis d’un journaliste, aussi célèbre et lu soit-il, qui ne communique que sur propre goût souvent altéré par de gentilles attentions…

«Beaucoup de gens croient avoir le goût classique, alors qu’ils n’ont que le goût bourgeois».

Paul Claudel

Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

 

Le premier vin du reste de notre vie !

On a tous dégusté un vin qui nous a marqué à jamais. En ce qui me concerne, ce fut un Château Lynch Bages 1982, bu bien jeune mais dont les explications de l’orateur du jour m’émerveillèrent. Plus tard, je me délectais avec des grands vins liquoreux dont le potentiel de garde quasi infini me permit de croire à l’immortalité de certaines grandes cuvées. Je garde en mémoire un fabuleux Château Gilette Crème de Tête (Sauternes), un Lacrima 1996 de la cave de l’Angélus (Georges Liand, Savièse, VS) et un Ermitage Tourbillon (*) 1994, élevé par Madeleine Gay (Cave coopérative Provins, Sion, VS).

Puis, au fil des rencontres avec des vins souvent inouïs de puissance et d’harmonie, et heureusement qu’il y en a jusqu’à plus soif, je fis la découverte de ce qui reste à ce jour ma grande passion : Le Champagne.Capture

En 1995, soucieux de créer de la diversité dans la gamme de la grande cave dont je dirigeais les vinifications (13’000’000 de litres quand même), j’appelais le consultant attitré de Moët et Chandon pour m’apprendre à vinifier le meilleur brut qu’il soit possible de produire avec nos raisins indigènes.

Anecdote amusante, il se nommait Georges Hardy, comme l’animateur érudit des jeux télévisés de la Télévision Suisse Romande des années 70. Il me fit une première visite en mai pour établir le chantier de vendanges, le matériel nécessaire en cave et le choix des cépages.

La Champagne est un vignoble très septentrional, au nord même de Paris la pluvieuse, et la maturité en sucre des raisins n’y est pas suffisante, vu le climat, pour y élever des vins tranquilles. Les travaux de génie du moine Dom Pérignon, au XVIIème siècle, permirent la création originale de ces vins effervescents, qui font aujourd’hui la renommée du vignoble le plus riche du monde. Les cépages traditionnels sont le Pinot Noir, le Chardonnay et un cépage inexistant dans nos vignobles suisses : le Pinot Meunier.

Pour obtenir un vin effervescent et mousseux, il y a trois méthodes :

1 : La gazéification avec du CO2 d’un vin tranquille, qui permet de produire des vins bon marché et de qualité standard, de type « frizzante ».

2 : La prise de mousse en cuve close. Le moût fermente et devient un vin dans une cuve renforcée à contre-pression. Lorsque la fermentation arrive presque à son terme, l’œnologue ferme les vannes étanches et le gaz produit se sature dans le liquide, ce qui permet l’obtention d’un vin effervescent de très grande qualité, souvent proche de la méthode champenoise (un litre de moût génère 50 litres de CO2). Les Moscato d’Asti, les Prosecco et la plupart des vins mousseux commercialisés, sont élaborés selon cette méthode bon marché, efficace et qualitative utilisée avec différentes variantes fermentaires.

3 : La méthode traditionnelle ou champenoise. Après avoir vinifié un vin de base tranquille, la préparation est sucrée à 22 grammes/litre et subit une «troisième fermentation », provoquée au sein même d’une bouteille très solide, qui résiste à des pressions proches des 50 mètres de colonne d’eau (5 bars), ce qui est conséquent.

Sous les conseils avisés de mon consultant, je compris rapidement que l’élaboration d’un Brut était un terrain extraordinaire d’épanouissement pour le jeune œnologue que j’étais.

Quand on élève une Humagne Rouge de Leytron, on est tenu de respecter le terroir et la typicité du cépage. La clientèle s’attend à déguster un vin qui se rattache à ces repères. Le vinificateur doit mobiliser tous les moyens nécessaires tant à la vigne qu’à la cave, pour produire l’Humagne la plus typée possible, et la marge de manœuvre, pour l’œnologue, est faible, au risque de produire une cuvée sans personnalité.

A contrario, dans la vinification d’un Brut, le savoir œnologique et la plus-value humaine sont déterminants. Ces raisins peu mûrs, qui n’auraient engendrés que des vins médiocres et acides, permettent la création d’un des plus grands crus du monde, alliance du génie œnologique et de la magie de la fermentation.

Georges Hardy choisit, pour remplacer le Pinot Meunier, le Pinot Gris qui donne d’excellents résultats au Luxembourg dans les vignobles du Grand Duché. Puis il me demande, vu le climat méditerranéen du Valais, de vendanger le 20 août, soit un mois avant le début officiel des vendanges, afin d’obtenir une densité idéale de la vendange proche de 1082 kilos par litre de moût ou 82 degrés Oechslé.

On sélectionne des vignes de deuxième zone, pas trop brûlées par le soleil, plantées sur des sols peu caillouteux, pour éviter la chaleur nocturne et surtout 100% calcaire, comme en Champagne, ce que nous trouvons auprès de fournisseurs ayant leur vigne dans la région de la Plâtrière de Granges.

Pour la cueillette, nous acquérons des petites caissettes larges et basses, au fond troué, tant il est important que la vendange arrive sèche à la cave. Les ouvriers récoltants, triés sur le volet, doivent éliminer les éventuels grains non conformes et éviter tout tassement.

Sur les 60 pressoirs pneumatiques géants que nous avons à disposition, nous bricolons le plus moderne d’entre eux, de 250 hl. Il doit pouvoir être rempli caissette par caissette, à la force des bras, en raisins ronds non égrappés, et ce en moins de 20 minutes, sans fouloir ni tapis roulant. Surtout, on doit pouvoir le piloter manuellement, afin de bien en gérer les montées en pression par paliers. Pas moins de dix manutentionnaires se mobilisent lors de chaque remplissage chronométré, afin d’éviter toute macération non souhaitée et prolongée entre le jus et les baies.

Aucun autre vin que le Champagne ne demande un pressurage aussi pointu et délicat. On peut assimiler cette opération à une distillation haut de gamme du plus cher des parfums. En effet, la baie de raisin, pour se protéger des champignons et autres insectes, est munie d’une fine pellicule grasse appelée pruine. Cette dernière a l’inconvénient d’avoir un très grand effet anti-mousse (quelques milligrammes suffisent à inhiber l’effet moussant de 1000 litres de vin) et il est primordial d’éliminer ses effets en écartant les premiers jus puis, pour d’autres raisons, les fins de presse.

Ensuite, à chaque rebêchage du pressoir, on procède à nouveau à l’élimination de ce moût moins qualitatif et aux propriétés anti-mousses importantes. (M. Hardy nous apprenait alors également à déguster les jus d’écoulure et nous disait, étonnamment, que tant que nous ressentions un goût de raisin, il fallait écarter les coulures sous le pressoir). Ces jus de presse sont ensuite incorporés aux Dôles Blanches car seul le cœur, ou Cuvée, servaient à la vinification du futur Brut.

Économiquement, ce n’est pas très profitable, car pour 100 kilos de raisin, on retire à peine 50 litres de Cuvée.

Cette opération d’orfèvre est certainement celle qui m’a donné la passion des Champagnes, car elle demande une maîtrise sans faille qui ne pardonne aucune erreur. Il est d’ailleurs toujours étonnant et désarmant de voir certains collègues faire mousser quelques vins effervescents n’ayant pas bénéficié d’un pressurage champenois. Le résultat est toujours catastrophique, sans exceptions !

Ensuite on vinifia ce Brut avec deux fermentations. La mise en bouteilles, la prise de mousse, l’élevage sur fines lies durant 10 mois et le dégorgeage furent confiés, et c’est encore le cas en 2013, à celui qui reste le pape en Suisse de ce travail à façon, M. Xavier Chevallay à Cartigny.

La Champagne ne millésime que ses meilleures années, mais elle établit avec les cuvées traditionnelles sans indication de date, un des travaux d’œnologue les plus difficiles. En effet, tel un parfumeur, il s’agit de retrouver le même goût, ou marque de fabrique, en assemblant avant chaque mise en bouteilles parfois jusqu’à sept millésimes différents, ce qui est unique et fastidieux.

C’est aussi une des seules régions au monde qui autorise de produire des vins rosés par rajout d’une fine proportion de vin rouge dans le vin blanc, justement pour éviter qu’un cuvage, même court, mette en contact la pruine avec le moût de raisin.

Dans ce grand vin, tout est compliqué et parfois sujet à compromis: la date de la récolte, le pressurage, l’élevage, la prise de mousse en bouteille, le remuage, le dégorgeage, l’incorporation de la liqueur d’expédition qui permet de produire un Brut ou un Demi-Sec, puis bien entendu le service. Le choix de la coupe, qui doit impérativement être avinée et en cristal, est l’étape finale permettant de juger la qualité des fines bulles et de la crème (mousse qui persiste sur le diamètre supérieur du verre).

J’espère que ces informations souvent méconnues sur ce fantastique produit vous permettront de le découvrir sous un œil nouveau, et que vous vous direz à l’occasion d’un heureux évènement : «C’est le premier vin du reste de ma vie! »… que je vous souhaite aussi fantastique que le Champagne.

« Le Champagne doit être au vin ce que la haute couture est à la mode ». Alfred Gratien

Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

(*) le millésime 2009 du Domaine Tourbillon de Provins vient d’obtenir au récent Concours Mondial du vin de Bruxelles (délocalisé à Brastislava, mais passons) l’unique médaille Grand Or Suisse parmi les 179 vins helvétiques qui y ont été présentés. Soixante quatre vins suisses ont été médaillés.  Parmi eux seules 14 médaille d’Or ont été obtenues (une neuchâteloise, quatre vaudoises et neuf valaisannes).

 

L’élevage des vins en barriques, sans langue de bois

Aussi loin que ma mémoire s’égare, la première fois que j’ai dégusté un vin suisse élevé en barriques fut un Pinot Noir Maître de Chais 1973, de Provins Valais. Ce premier cru d’une série ensuite ininterrompue était vinifié alors à titre d’essai par mon futur maître, M. Antoine Pilloud, ingénieur brasseur issu de l’EPFZ, reconverti dans le vin et qui fut l’un des premiers œnologues suisses en 1962.

En 1985, lors de mon apprentissage de caviste, se rajoutait au Pinot Noir un Chardonnay, mais toujours en faibles quantités, tant il est vrai que bien que souhaitant déjà rivaliser avec la Bourgogne voisine, nous ressentions comme un complexe légitime. Nos rendements viticoles étaient encore élevés, nos connaissances en œnologie moyennes (on était au temps des vins francs, loyaux et marchands) et notre tradition en cave se basait sur des grands tonneaux en chêne souvent sexagénaires (foudres de 2’000 à 30’000 litres) plutôt que sur des barriques de deux hectolitres.

Rappelons que les fûts traditionnels bordelais (225 litres) ou bourguignons (220 litres) ne doivent leur existence qu’au fait de faciliter, autrefois, leur transport jusque dans les grandes villes, principalement Londres et Paris. Aujourd’hui, on utilise des contenants allant de 220 à 500 litres, et il reste difficile de déterminer pour chaque cépage le volume idéal.

En 2013, le chêne utilisé provient principalement du centre de la France (Limousin, Allier), de ces fameuses forêts plantées dans l’objectif de fournir les constructions navales sous Louis XIV. On observe aussi de bons résultats avec des bois venus de Suisse, des Amériques ou d’Europe de l’Est (l’essentiel étant une croissance lente de l’arbre dans un climat froid à tempéré).

Dès la fin des années 80, le phénomène de mode de la vinification en barriques se développa rapidement car le consommateur était devenu friand de vins du Nouveau Monde, généreusement aromatisés aux goûts de bois, de vanille ou de torréfaction, obtenus uniquement par un élevage en barriques.

Pris de court, on autorisa même pour certains «vins de pays» l’adjonction en cuve de copeaux de chêne, afin de pouvoir continuer à rivaliser avec ces nouveaux venus d’Australie ou de Californie.

Heureusement, après quelques lustres de surenchère pathétique, où même le Gamay et le Chasselas eurent droit à leur cercueil boisé, l’orage se calma et on se reprit à raisonner en bon œnologue.

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Une jolie barrique de compétition ? Allez savoir, mais ce qui importe reste bien le savoir-faire humain et la qualité du raisin et le bon choix du cépage.

Outre cette avilissante aromatisation au chêne (d’autres bois comme le mélèze ou le merisier peuvent être utilisés, mais ils marquent davantage encore le goût), que recherche-t-on réellement dans un élevage en barriques ? Quels seront les bénéfices qualitatifs d’une telle stratégie, sachant qu’étonnamment plus un vin séjourne au contact du bois, moins ses arômes seront boisés?

Dans le cercle pas encore disparu des œnologues de bon sens, on peut dégager trois écoles réellement fondées sur un travail de qualité et d’authenticité :

A : En premier lieu, un élevage dans un contenant en bois quel qu’il soit, favorise et optimise l’équilibre entre l’oxygène et les composants du vin (tanins, matière colorante, arômes, polysaccarides, enzymes, protéines). Le vin de haute expression a besoin d’une pénétration homéopathique d’air, afin d’opérer cette magie que nous appelons «l’harmonie» et qui s’affine au fil du temps.

B : Certains vins rouges (Cabernet, Merlot, Syrah) renferment naturellement une très importante concentration en tanins. Par conséquent, seul un contact prolongé avec les composants chimiques du chêne peut leur permettre de les assouplir dans des délais raisonnables (en général au bout de 12 à 18 mois). Souvent, pour cette opération spécifique visant à arrondir la structure, on opte pour un tiers de barriques neuves, un tiers de deux ans et un tiers de trois ans.

C : Les levures et les bactéries qui ont accompli les fermentations sont des cellules en forme de ballon. Celles-ci emmagasinent en leur sein de nombreux composants bénéfiques à la qualité future (arômes, mannoprotéines). Une fois inactifs, ces micro-organismes se déposent sous forme de fines lies. Il faudra ensuite quelques mois pour que les parois des cellules s’ouvrent (autolyse ou auto-destruction enzymatique) et restituent au vin leur précieux contenu. On n’hésite ainsi pas à bâtonner régulièrement ce dépôt, pour le remettre en suspens et favoriser la fusion des éléments qui donneront plus de gras, de structure et de complexité à un Chardonnay, une Marsanne ou un Pinot Noir.

Bien entendu, ces trois objectifs peuvent se conjuguer parallèlement en fonction du résultat désiré.

Il est désormais évident que seuls certains cépages sont adaptés à supporter un séjour en contact avec du bois neuf. On voit hélas souvent de magnifiques cuvées littéralement détruites par des œnologues pilotant de manière inappropriée ce type de vinification.

Alors, comment un profane peut-il déceler la maîtrise de l’élevage en fût de chêne ? Mon professeur de dégustation, M. Jean Crettenand , œnologue fédéral et formateur de la première génération d’œnologues suisses, éliminait systématiquement dans les dégustations professionnelles les vins ayant un goût boisé, même infinitésimal.

Il argumentait à raison que seule l’une des trois étapes vues précédemment justifiait ce type de vinification, et que si le goût du chêne était le but en soi, autant y rajouter d’abjects copeaux aromatisant, ou se lancer dans la commercialisation de thés indiens.

On modèrera sans le contredire qu’une vinification en bois bien gérée vise une absolue harmonie et en aucun cas l’aboutissement d’un déséquilibre, et ceci même si un rappel de la vanille et de la torréfaction amenée par le bois peut être bénéfique (pour fabriquer une barrique, on chauffe son centre, et cette opération donne des arômes parfois très variés et intéressants).

L’élevage au contact du bois permet également une évaporation de l’eau et de l’alcool, ce qui concentre faiblement mais favorablement le vin. On estime de 2 à 3 % annuel cette proportion de «part des anges».

Contrairement aux grands foudres qui traversent allègrement les décennies, cette futaille a une durée de vie limitée. Au bout de 3-4 ans, le fût de chêne est usagé, car il devient difficile d’y maintenir une hygiène adéquate. On remarque fréquemment dans ces vieilles barriques le développement non désiré d’acidité volatile, voire de goût de rance.

Fort d’une certaine expérience, on peut affirmer que la vinification au contact du bois devrait faire l’objet d’une chaire spécifique dans les universités du vin, alors que cela ne fait l’objet que d’un ou deux chapitres dans le quatrième semestre. Et pourtant, en quittant le cadre hygiénique et froid de la cuverie métallique, combien d’œnologues ont créé de véritables tragédies vinicoles en s’essayant à cet art de manière empirique. Pour paraphraser Molière, on se demande souvent « que sont-ils venus faire dans cette galère….en bois ?! »

Lorsque j’évoque avec certains collègues cette stratégie de vinification, il m’arrive de m’interroger sur leur objectif final. Une fois le phénomène de mode d’il y a vingt ans dépassé et épuré, quelles sont leurs vraies motivations en optant pour l’élevage en barriques? Force est de constater que si pour certains cépages et terroirs c’est le seul moyen d’atteindre l’excellence, on remarque très souvent que les vins les plus ratés et déséquilibrés ont séjourné dans des fûts de chêne. Le problème, c’est que les meilleurs aussi, et que les nuances intermédiaires sont si multiples que seules une meilleure formation et information des praticiens paraissent nécessaires. Le bouche à oreille entre collègues ne suffit plus pour élever le niveau dans cette spécificité très pointue de notre métier.

On conclura en espérant que chaque vinificateur se posera les bonnes questions, avant de confier sa meilleure matière première aux aléas de l’élevage en barriques. Nous sommes tous conscients que pour atteindre une faible quantité de vins parfaits, il faut engendrer du déchet, mais de grâce, modérons nos expériences vers plus de retenue et d’adéquation vin/bois.

« Comme le vent abat un chêne, une simple phrase détruit un rêve. »  G. Martin-Chauffier 

Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

Le prix du vin peut se payer notre tête mais pas nos papilles !

Dans toute bonne école commerciale, on nous enseigne que le prix d’un produit est d’abord fixé par rapport à son coût de production, puis en second lieu par un éventuel effet d’offre et de demande.

Pour fixer le prix d’un vin, on se demande souvent comment on peut dépasser les 3’000.- euros pour un Château Le Pin, ou à contrario s’abaisser en-dessous des coûts de production comme dans le cas de certains Chasselas Romands vendus dans la grande distribution.

Dans une économie de marché, il est évidemment impossible de fixer des limites dans un sens comme dans l’autre. Il y a certes quelques règles élémentaires mais souvent transgressées, comme l’interdiction faite à tout commerce de vendre en-dessous du prix d’achat lors des promotions.

Si c’est bel et bien l’offre et la demande qui, ayant raréfié à l’extrême un produit médiatisé par certains experts, établit des prix dépassant tout raisonnement rationnel, essayons d’analyser deux études de cas.

Tout d’abord, imaginons comme simple exemple pratique, deux vignes de 1’000 m2 chacune et voisines l’une de l’autre sur un coteau valaisan :

La première produira 1’280 bouteilles de 75 cl de Fendant à 15.- francs, et l’encaveur réalisera un chiffre d’affaire de 19’200.- pour cette première parcelle.

La seconde, sur laquelle sera planté de l’Ermitage vendangé en grains nobles vers Noël, le vigneron y extraira 550 litres qui produiront 1’450 bouteilles de 37,5 cl et qu’il vendra aisément à 29.- francs, soit un résultat de 42’050.- francs.

Cette deuxième parcelle, qui aura nécessité exactement le même travail tant à la vigne qu’à la cave, avec les mêmes frais fixes en main-d’œuvre et en fournitures, donnera un résultat de 22’850.- francs, soit 55% de plus.

Cette démonstration démontre bien les grandes différences de marges qu’un vigneron peut espérer sur deux parchets identiques. Son budget de fonctionnement et la stratégie conceptuelle de son assortiment sont donc liés à ce premier état de fait.

Dans le deuxième cas, posons l’équation suivante :

En 2012, une Petite Arvine fut payée au producteur à raison de 5.40 frs/kilo. Avec ce kilo de raisin, il est possible de produire une bouteille coupée à 15% avec du Chasselas payé

3.- frs/kilo. En y rajoutant les frais de vinification (70 cts) et de mise en bouteille

(70 cts), le prix de revient minimum d’une bouteille de Petite Arvine est donc d’environ

6,50 frs.

En y rajoutant la TVA augmentée de la marge commerciale de l’encaveur et du distributeur, on observe donc logiquement des flacons de ce cépage vendus entre 8.80 et 18.50 frs en supermarché.

Pour un petit encaveur qui ne coupe pas sa Petite Arvine avec un autre vin, qui a des rendements plus faibles, un packaging plus coûteux ainsi qu’un stock plus restreint donc plus facile à écouler, les prix seront compris entre 15.- et 28.- francs.

N’oublions pas que nous devons également financer la Recherche et le Développement, les investissements en cave et à la vigne (le 5% du vignoble devrait être renouvelé chaque année ou réorienté vers des cépages plus vendeurs).

Je me suis parfois posé la question de savoir quel serait le coût de revient maximum d’un vin comme un Cornalin du Valais ou un Cabernet & Sauvignon d’un grand Château de Bordeaux.

Imaginons un rendement bas, rarissime, proche des 400 grammes au m2. La vendange, pour garantir une maturité optimale, se ferait en trois fois. Puis le rendement au pressurage serait d’à peine 70% de jus par kilo. S’ensuivrait un élevage en barriques neuves durant 2 ans et un packaging des plus coûteux (bouteille, étiquette, capsule, caisse bois). En retournant mes calculs dans tous les sens et en additionnant les charges au plus large, je n’ai jamais réussi à dépasser un prix de revient de 25.- francs par bouteille. Ce chiffre, à mon sens, est valable pour les vignobles du monde entier.

Alors comment expliquer qu’un Sassicaia se vende comme des petits pains à 125.- francs la bouteille, ou que d’autres Bordeaux dépassent allègrement chaque année les 350.- euros, tout en se vendant bien plus facilement et rapidement que des Montepulciano à 2.80 francs chez Coop?

Tout d’abord les journalistes et les médias jouent un rôle non négligeable dans le paramètre prix. On connait évidemment l’influence d’un Robert Parker sur la cotation financière d’un vin. Il y aussi la notoriété globale (concours internationaux compris) et la demande croissante des marchés émergeants. Mais qu’en est-il de la qualité ? Que sommes-nous en droit d’attendre d’un tel prix ? Est-il censé nous rassurer sur notre capacité à choisir une bouteille ou sommes-nous otages d’une spirale empreinte du snobisme ambiant ?

Je pense que les réponses sont beaucoup plus simples que nous ne l’imaginons. En premier lieu, il y a incontestablement un manque évident d’éducation du consommateur, qui n’ose pas être assez sûr de son goût et qui reste incompréhensiblement trop modeste par rapport au produit vin. En mettant sur la table de ses convives un Ornellaia, il pense ne pas pouvoir rater sa réception. J’ai pourtant vécu mon pire Noël avec un Solaia surconcentré qui m’a gâché plus que la soirée.

On me dit souvent «J’aime le vin, mais je n’y connais rien». C’est à mon sens juste un problème de raisonnement. Il suffirait durant un an, de se concentrer une fois par semaine sur un seul flacon, en y notant quelques commentaires, pour parfaire et compléter son bagage œnologique (cépage, millésime, nom de la cave, perceptions olfactive et gustative). Evitons juste de trinquer sans s’intéresser au moins à un minimum de renseignements, et ceci même sur le parvis d’une église.

Comme la connaissance des vins est surtout liée à la mémoire, on classifiera ainsi ses goûts et ses envies. Ce n’est ni le prix, ni le renom qui doivent décider des vins que nous préférons à titre personnel, mais bien notre propre palais, notre propre historique de vie.

Il y a ensuite le travail marketing et la légende d’un grand cru qui peuvent se comparer à ceux de l’horlogerie ou de la maroquinerie de luxe (les marges y sont d’ailleurs bien supérieures). Nous sommes tous inconsciemment influencés par ces paramètres pourtant très éloignés du contenu.

Comme dans la vie, l’important en œnologie est de maintenir son degré de curiosité au maximum, et de chercher soi-même ses coups de cœur. En établissant humblement sa palette de goûts personnelle, en dégustant avec un minimum d’attention quelques fois par mois, il y a un Robert Parker «Maison» en chacun d’entre nous. On devrait ainsi moins fréquemment confondre « Coûteux » avec « Goûteux » !

«Apprenez non pour savoir plus, mais pour savoir mieux» Senèque

Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

A l’avenir, le progrès passera par un retour à plus de tradition

Avant d’aller chaque année dans une des trois grandes expositions de matériel viti-vinicole de Stuttgart, Milan ou Bordeaux, je me pose souvent la question de ce qui pourrait encorem’étonner voire même, et c’est plus rare, m’enthousiasmer.

En œnologie, le parc technologique a pratiquement atteint son apogée dès 1996. On améliore certes le pilotage automatique de certains filtres ou pressoirs, mais l’oenologue moderne est désormais comblé. On attend quelques innovations, entre autre exemple sur des appareils de Flash-Détente (tehnique qui permet d’extraire le 70 à 90% de la matière colorante des peaux de raisin avec un procédé sous vide et de dépression), mais on n’a pour l’instant jamais réussi à les miniaturiser à l’échelle d’une exploitation de taille «suisse».

La tendance en cave est plutôt de revenir aux cuves en bois (foudres) pour délaisser un acier inoxydable qui réduit les vins (la réduction est le contraire de l’oxydation, sous l’effet des fermentations, elle engendre des arômes fermés, voire de chou, d’œuf pourri ou bock).

On s’équipe certes de tables de tri de vendanges ultramodernes et de pressoirs qui sélectionnent électroniquement les bons des mauvais jus. Mais vu que l’élaboration d’un produit exclusif passe sans conteste par un retour vers un élevage doux, l’œnologue va plutôt écarter les systèmes de vinification ou de filtration trop modernisés et cherchera à diminuer la technologie en pigeant par exemple manuellement son Cabernet dans un bac de 500 kilos. Il a peut être fallu du temps, mais on commence à comprendre depuis 15 ans que l’essentiel du travail est dans l’apport à la cave d’un raisin de tout premier choix suivi d’une vinification se résumant à un minimum d’opérations.

Du coté viticole, depuis la montée en puissance de la biodynamie, on se contente d’améliorer quelques machines permettant de gagner quelques précieuses heures/hectare d’un travail de plus en plus coûteux.

Après des années de progrès et du «tout inox» on constate ainsi un retour à une modération de circonstance pour élever le meilleur raisin et à fortiori le meilleur vin possible.

Dans cette perspective, les plus grands progrès viti-vinicoles se feront à mon sens dans trois domaines :

1 : La gestion de la relation entre l’oxygène et le vin.

On ne sait pas encore exactement comment élever un vin durant ses périodes de réduction et d’oxydation ou plutôt d’oxygénation. Il est très difficile de gérer dans le temps un contact avec les fines lies et le rapport avec l’oxygène. L’échec de l’élevage en acier inox étant avéré (c’est juste propre et beau pour les yeux), il s’agit désormais de mieux connaître, soit en utilisant des cuves en bois ou en béton de moyenne taille (2 à 3000 litres), soit des installations de micro-oxygénation par injection, comment élever son vin en fonction de sa consommation future (bu jeune ou vin de garde).

 

2 : Une meilleure sélection des clones et perfectionner l’adéquation sol-cépage.

En sachant que rien que dans la famille du cépage Pinot Noir il y a plusieurs dizaines de clones, l’affinage des sélections, cépage par cépage, terroir par terroir, prendra encore du temps. On devra les rendre plus résistants aux maladies afin de diminuer l’utilisation de produits phytosanitaires. En outre, l’étude de l’influence précise des divers porte-greffes reste encore la grande inconnue.

Le plant de vigne est composé de deux «étages». Une vigne Vitis Vinifera qui est le cépage fructifère hors du sol et une vigne américaine stérile en fruits qui est la partie enterrée. Cette dernière, si elle permet de protéger les racines de la vigne des piqures du phylloxéra (un insecte venu des USA), empêche certainement de produire les meilleurs raisins. En effet, le point de greffe engorge le passage de la sève et il est très influencé par la nature du sol (calcaire, hydrométrie).

Peu de gens le savent, mais dans nos vignobles les racines de Syrah, Gamay ou Cornalin n’existent pas vu que nous utilisons celles des cépages américains résistants à cet insecte. En étudiant la manière de se passer ou d’optimiser les porte-greffes, il y aura certainement encore des progrès dans la qualité du futur raisin. La connaissance du terroir en y adaptant le meilleur cépage, le meilleur clone est un gage d’espoir en une qualité toujours plus pointue.

J’ai l’opportunité de travailler avec des marchands de vins chinois et on s’aperçoit que même si ce pays plante massivement de la vigne (désormais 6ème producteur mondial), nous garderons pour longtemps encore cette avance sur la connaissance du terroir en relation avec les bons cépages. J’en prends pour preuve un collègue œnologue valaisan chevronné qui a tenté de planter de la Petite Arvine dans les Côtes du Rhône et qui a du se résoudre à arracher la vigne au bout de 12 ans faute de qualité en cuve et ce malgré un climat rhodanien proche de celui du Valais. On a vu aussi les résultats souvent décevants quant à planter des cépages bordelais en Australie, en Afrique du Sud ou au Chili et qui donnent l’impression de tous provenir d’une seule et même région.

3 : La vendange en vert  et le rapport feuille-fruit.

Aussi étonnant que cela puisse paraître, on ne cerne pas encore précisément le moment propice pour régler la récolte en été (vendange en vert). Si on coupe les raisins trop vite, la vigne va compenser en gonflant les baies restantes, et ceci d’autant plus si la pluie est généreuse. Si on coupe à mi-été ou quatre semaines avant les vendanges, la plante n’aura peut-être plus le temps de concentrer ses arômes, acides et sucres comme on l’aurait voulu.

Par ailleurs, on n’a jamais pu prouver exactement quel est le rendement idéal d’un cépage. Une Syrah à 300g/m2 est-elle vraiment meilleure qu’à 600 ou 800 g/m2 ? On a également établi qu’un Chasselas en dessous du kilo/m2 sera moins gouleyant et plus amer qu’à 1.2 ou 1.4 kg/m2. Il y a à mon sens encore des travaux d’études à effectuer sur la régulation de la récolte en fonction du cépage et du millésime.

Au niveau de la vendange proprement dite, on ne sait pas si une vigne est vraiment mûre de manière homogène. Certains s’essaient à la récolte en plusieurs étapes mais ceci de manière encore empirique tant le jour J est encore difficile à déterminer.

Pour terminer, les chercheurs se tâtent toujours pour désigner le meilleur système de taille et la surface foliaire optimale qu’il faut laisser pour mûrir au mieux les raisins.

Je ne vois objectivement pas d’autres domaines où l’on pourra faire des progrès significatifs, capables de produire des vins spectaculairement meilleurs. On aura certainement plus de réponses dans quelques années si on cible les priorités qualitatives. En attendant chaque vigneron, chaque œnologue, essayera d’étudier au mieux ses cépages, ses vignes, son terroir et son rapport avec l’oxygène lors de l’élevage. Chaque micro-terre renferme ses secrets que seul son propriétaire peut révéler à l’issue d’un travail acharné. Les Romanée Conti et Pétrus en sont les plus éclatantes démonstrations.

On citera un quatrième progrès souhaité, c’est une meilleure éducation de nos consommateurs afin de les persuader de leur bon goût, de les rassurer dans leur choix, tant il est vrai que jusqu’à ce jour, le prix ou l’étiquette sont des critères trop souvent privilégiés lors de l’acte d’achat.

Nous cédons tous à cette manie de deviner ce qui est, au lieu de constater.

Emile-Auguste Chartier

Xavier Bagnoud

Ingénieur Œnologue HES

Xavier Bagnoud : « I have a Swiss wine dream » !

On a tous fait des rêves que nous avons réalisés et des songes que nous avons oubliés. Quand certains expriment les leurs, comme Martin Luther King, on sourit sur le moment, tellement l’objectif semble éloigné de la réalité. Et pourtant, souvent le temps donne raison à ceux qui ont osé imaginer un avenir idéal, fréquemment admis de tous, mais que des peurs «congénitales» tardent à établir dans les faits.

Si les sujets œnologiques sont infinis, tant la diversité du monde du vin est vaste, il semble indispensable une fois pour toutes, de faire l’état des lieux de ce qui empêche le progrès technique de se réaliser économiquement. On nous dit parfois étant jeunes que nous avons tout pour bien faire. Force est de constater que c’est ce que l’on dit aussi du monde
viti-vinicole pourtant déjà adulte. La presse et les blogs le relèvent chaque semaine : le monde du vin suisse subit une crise économique sans précédents, bien que la qualité atteigne des firmaments.

Imaginons en rêve qu’un Général de Gaulle, comme pour la France «Hollandienne» vérolée de 1958, vienne assainir le marché en prenant des décisions simples et populaires, tout en se donnant les pleins pouvoirs pour le bien commun. Ecartant les lobbys, écoutant le peuple de base, ses premières décisions, sans blâmer ni fustiger les nombreuses aberrations commises auparavant, seraient les suivantes :

1 :

Vu que le vignoble fait l’objet de subsides d’Etat et que ce dernier passe à la caisse en cas de déconfiture (blocage financement, ré-encépagements payés, paiements directs), les encaveurs désireux de faire commerce de la vendange seraient obligés de payer le vigneron à un prix minimum, fixé par l’interprofession, et couvrant obligatoirement les frais de production.

2 :

Il nommerait un Oenologue Fédéral qui dirigerait le service de répression des fraudes, aussi bien pour les vins suisses qu’étrangers commercialisés dans notre pays. Ce super oenologue donnerait les orientations stratégiques d’encépagement, en cas d’aide de l’Etat, et rédigerait un nouveau Code des Bonnes Pratiques Œnologiques avec les moyens de l’appliquer.

3 :

Il créerait 4 catégories de vins :

A - Les Grands Crus, qui représenteraient les têtes de cuvées et les vins élaborés selon les normes les plus sévères.

B - Les vins d’AOC, qui seraient obligatoirement mis en bouteilles au sein de l’appellation, vendus non ouillés ni coupés avec d’autres cépages ou millésimes, à un prix minimum fixé par variété, afin de protéger la notoriété des vins à haute valeur ajoutée. Les acquits de vendanges seraient individualisés et les vignes (uniquement en première zone) recevraient un permis de vendanger après contrôle de la charge en août.

C - Les vins de pays (Petite Arvine, Cornalin, Pinot Noir de Romandie, etc) qui représenteraient l’AOC actuelle.

D - Les vins de table cantonaux et suisses qui permettraient de produire des vins gouleyants et bon marchés avec les vignes de plaine.

4 :

Il uniformiserait pour les catégories A & B le flaconnage aux 75 cl, 50 cl, 37.5 cl, afin que le consommateur puisse comparer les prix. Il imposerait un seul modèle de bouteilles pour les Grands Crus, ainsi que 3 types possibles pour les AOC (Bordelaise, Elite et Bourguignonne). Pour les quatre catégories, l’étiquetage correspondrait aux pratiques œnologiques utilisées et on signalerait à l’acheteur si le vin est sec, moelleux, doux ou liquoreux (comme c’est le cas pour les Amignes de Vétroz avec les 3 Abeilles).

5 :

Il inciterait, par la baisse d’un point de TVA sur les boissons, tous les détenteurs de patentes hôtelières ou de bars/restaurants à présenter en vins ouverts et sur la carte un minimum de 65% de crus suisses.

6 :

Il permettrait, comme c’est le cas presque partout en Europe, de vendre à l’emporter des vins suisses sur les restoroutes très fréquentés pas les touristes. Pour la consommation sur place, des bouteilles taille «bar d’avion de 25 cl» pourraient être bues avec une unité vendue par personne.

7 :

Il continuerait à financer la formation des cavistes, vignerons et œnologues, mais créerait urgemment une Académie du Vin inculquant le métier de la promotion, de la sommellerie et de la vente des vins aux jeunes Helvètes. Il est en effet vain de former 35 ingénieurs œnologues par année, si personne n’est ensuite capable de commercialiser les produits.

8 :

En partant du constat que les petites entreprises vinicoles ont moins de soucis financiers que les grandes caves, il ouvrirait un fond d’investissement pour les vignerons possédant ou louant plus de 2 hectares de vignes, et désireux de créer une exploitation vinicole dans le but de viabiliser leur travail via la vente à la propriété. Il encouragerait également par des moyens supplémentaires l’agro-tourisme.

9 :

Il offrirait un point de TVA sur l’ensemble des vins aux grandes surfaces qui atteignent 50% de leur chiffre d’affaire en vins suisses.

10 :

Il favoriserait financièrement par des concours le relookage des outils promotionnels comme les étiquettes et les supports divers afin d’améliorer le packaging de nos vins.

11 :

Il instaurerait et financerait un chapiteau itinérant des vins suisses, qui animerait sous le mode Vinea les grandes villes du pays une fois l’an.

12 :

Il repenserait complètement l’exportation des vins, en offrant des chèques touristiques liés à l’achat de vins dans des pays ciblés. Une coopérative suisse d’exportation serait mise sur pied, afin de garantir des volumes suivis en Cornalin, Petite Arvine ou Syrah.

13 :

Il mettrait sur pied un Office Fédéral efficace de Promotion des Vins (OFPV), sans trop de bureaucratie, et informerait la population sur les sujets liés au Vin & à la Santé.

14 :

Surtout, il ne consulterait personne, car jusqu’ici le consensus n’a contenté ni les vignerons, ni les encaveurs et encore moins les consommateurs.

Il est toujours facile de critiquer l’existant, et tel n’est pas ici mon propos, au risque de noircir 4 pages supplémentaires. Toutefois, en appliquant certaines de ces solutions, on pourrait prolonger la nuit et éviter un dernier réveil avant la mise en bière.

Tout ceci n’est bien entendu qu’un rêve que certains nantis jugeront absurde, car la bête malade les nourrit encore. Je leur souhaite de continuer d’accuser le franc fort ou autres «cochoncetés», car cela les rassure et nous aimons tous être caressés dans le sens du poil.

On reviendra très vite à des sujets plus concrets comme l’apogée exacte d’une bouteille de Cornalin ou la stœchiométrie des polyphénols, tant il est vrai que la politique n’intéresse plus grand monde et que la résignation est devenue un mode de vie.

« Ce n’est pas la technique qui représente le vrai danger pour la civilisation, c’est l’inertie des structures. »

Louis Armand

Xavier Bagnoud, Ingénieur Œnologue HES

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Impossible de faire du vin sans fermentation…et pourtant!

Les phénomènes fermentaires, bien que parfaitement connus, restent difficile à maîtriser et ne seront jamais une science exacte, tant il est impossible d’ordonner des milliards de micro-organismes. La vinification, par conséquent ne sera jamais une sinécure. Les stratégies prises en cave, vont influencer le « goût du vin » et ceci plus particulièrement durant les fermentations.

En laissant faire la nature divine, le raisin, une fois pressé, va tout d’abord fermenter sous l’effet des levures (le même micro-organisme qui nous permet d’obtenir des eaux-de-vie, des yogourts, du pain ou de la bière). Le sucre naturel (fructose et glucose) se transforme en alcool et en dizaines d’autres substances (gaz, arômes, glycérine, esters, etc). C’est ce que nous appelons la première fermentation ou fermentation alcoolique.

Ensuite ou parfois simultanément, se produit cette fois sous l’action des bactéries la deuxième fermentation ou fermentation malolactique. Le jus de raisin ayant naturellement une forte teneur en acide tartrique (quasi inexistant dans les autres fruits, à part dans les kiwis) et en acide malique, les bactéries vont transformer la totalité de l’acide malique(l’acide de la pomme verte) en acide lactique jusqu’ici non présent (acide des produits lactés).

Cette fermentation, qui n’influence pas le taux d’alcool, joue un rôle essentiel sur la stabilité, les arômes et la structure du vin.

On sait que le moût de raisin qui devient naturellement du vin évoluera ensuite inexorablement en vinaigre, stade ultime voulu par la nature sans intervention humaine. L’oenologue va protéger le vin de l’oxydation et décider à quel moment il stoppe, bride ou fractionne les fermentations.

Si de nos jours le quasi 100% des fermentations alcooliques se pratique avec des levures sélectionnées en institut, la deuxième fermentation se fera presque toujours avec la population naturelle du vin, tant les bactéries du commerce sont encore loin d’être au point.

L’art de l’œnologie est de piloter ces deux merveilles de la nature en mettant le vin dans des conditions optimales. Il s’agit de freiner et d’accélérer ces micro-organismes et, sachant que ces derniers ne dorment pas, l’œnologue devra, durant la période des vendanges, être en permanence au chevet de sa cuverie et appliquer ses recettes, tel un chef toqué.

Si un brasseur de bière pourra affiner chaque semaine ses fermentations, un œnologue ne pourra s’améliorer et faire ses expériences qu’une fois par année. Bocuse a créé des centaines de recettes alors que le plus vieux régisseur de Château Lafite-Rothschild n’a accompagné qu’à peine une quarantaine de millésimes.

Cette carrière très courte demande par conséquent une grande capacité d’adaptation et un sens aiguisé de la prise de décision.

Quant au vigneron, telle la grand-mère qui choisit ses meilleures cerises pour sa confiture, il a comme tâche de fournir à l’œnologue un raisin digne d’une salade de fruits, riche en sucres naturels et pas trop mûri, afin de préserver ses acides et ses arômes qui constituent les piliers de la structure d’un vin. Il faut donc vendanger le jour J.

La vigne, ne produisant ses baies que dans le but unique de préserver son espèce et non pas pour enivrer la populace, aura tendance à rapidement brûler ces précieux éléments pour assurer la pérennité des semences (pépins), de son vieux bois et de ses racines.

S’il est possible de corriger le taux de sucre par l’évaporation à froid de l’eau ou par adjonction, il est très difficile de modifier l’acidité d’un vin autrement que par un choix stratégique en fermentation (la FML désacidifie le vin jusqu’à un tiers, mais amène un acide lactique plus noble que le malique, vif et vert).

Par conséquent, l’œnologue devra prendre une grande quantité de décisions pour obtenir un vin identifiable au cépage, au terroir ou au produit qu’il entend présenter à sa clientèle.

Au sein de ce travail de plusieurs mois, attardons-nous justement sur la fermentation malolactique ou FML.

Si pour les vins rouges, elle ne se discute pas (l’acide malique les rendant ingrats et trop pointus), la FML se pratique contre toute attente de moins en moins pour les vins blancs depuis une dizaine d’années.

Les premiers vins blancs sans FML (à part les vins liquoreux qui ne la font jamais non plus) ont été embouteillés à la fin des années 70. A l’époque, ce fut une hérésie et une véritable levée de bouclier, car un vin blanc sans acide lactique a moins de structure, moins de complexité et ne permet pas, bien que ce point précis soit controversé, un vieillissement de qualité sur une période de plus de 5 ans. Le goût est surtout marqué par l’acide malique, faisant grimacer les palais habitués à la structure suave des crus traditionnels. La palette aromatique est également modifiée ce qui déstabilise les dégustateurs habitués à une certaine typicité.

Pour terminer, on court le danger de subir un démarrage de la FML en bouteille car il suffirait d’une seule bactérie pour en avoir des millions 6 mois plus tard (toute bouteille qui refermente devient gazeuse, trouble et imbuvable). Un vin ayant du sucre résiduel ou une présence infime d’acide malique présente immanquablement ce risque au fil du temps.

De nos jours, il semblerait pourtant que dans certaines régions comme le Valais, une majorité des vins blancs secs soient «bloqués» chimiquement et physiquement à l’issue de la fermentation alcoolique, et ne fassent pas de FML. Il est donc légitime de se poser la question du pourquoi de cette nouvelle tendance.

Tout d’abord, il faut relever que bien que compliquée à gérer, la fermentation alcoolique est relativement courte et techniquement maîtrisable. La FML est plus aléatoire, et le seul moyen de l’influencer est de tempérer sa cave, ce qui peut durer des mois.

Ensuite, si dans les années 80 les vendanges étaient bouclées en 3 semaines, de nos jours il n’est pas rare de remplir son pressoir le 10 septembre, avec l’élaboration des vins mousseux, pour les terminer en janvier avec les grains nobles. Cet allongement du pilotage des vinifications a certainement un effet sur certaines décisions prises dans les chais.

A contrario, si avant les années 2000 on ne se pressait pas d’embouteiller, une frénésie sortie de nulle part – si ce n’est du Dieu du Commerce – fait qu’actuellement trop de bouteilles sont déjà vendues à peine 5 mois après les vendanges….On voit que l’hérésie a changé de camp et on comprend alors mieux certaines caves qui n’aiment pas le tempo de la FML…

Pratiquant une étrange méthode Coué, l’œnologue est tenté d’abréger certaines étapes comme la fermentation malolactique qui engendre de nombreuses contraintes.

Aléatoire, réductrice sur les arômes puis oxydante si elle traîne, capricieuse, lente, désacidifiant de manière incontrôlée les vins, obligeant à maintenir la cave à 20°C alors que d’autres vins se complairaient déjà dans le froid de l’hiver, la FML n’est pas aimée des œnologues. A leur décharge, les plus perfectionnistes n’hésitent pas à fractionner leur cave avec une partie froide et «une clinique à FML» légèrement chauffée.

Par contre, si on décide de ne pas faire la FML, on s’oblige à filtrer les vins de manière stérile et à augmenter sensiblement les doses du seul produit chimique indispensable qu’est l’anhydride sulfureux, ce qui est sans aucun doute contraire à l’idée que nous nous faisons des vins de prestige.

Les vins blancs ainsi commercialisés sont certes juvéniles, vifs, plus fruités, mais vieillissant peut-être moins bien et à l’harmonie moins complexe. L’idée de typicité que nous nous faisons d’un cépage blanc est par contre plus reconnaissable (la FML a tendance à rendre des arômes de petit lait et parfois de noisette).

Certains œnologues prétendent que des cépages comme le Johannisberg perdent beaucoup d’ampleur sans ses arômes de deuxième fermentation. A contrario, une Marsanne vieilles vignes à la maturité parfaite donnera des vins d’une grande structure, entre autre olfactive, même sans FML.

Ces nombreux paramètres pour ou contre ces pratiques fermentaires ne permettent évidemment pas de dégager une doctrine établie, chaque cas, chaque cuve, devant être tranché ou estimé grâce à l’expérience de l’œnologue, aux spécificités du terroir et du cépage.

Pour être polémique, on dira qu’aux yeux de l’œnologue, l’élaboration d’un vin blanc sans FML est une stratégie à court terme, alors que l’acheteur acquiert un flacon certes excellent dans sa jeunesse, mais dont la garantie de vieillissement et de stabilité est bien approximative tant un vin accompli et vinifié à terme est gage de pérennité.

On pourra soutenir le vinificateur qui fait un choix dans le but absolu de la qualité, mais l’impression est forte que dans certains cas, le confort et la sécurité à court terme prédominent trop souvent.

Il faut aussi se poser la question s’il ne faudrait pas informer la clientèle par un « a été vinifié pour être excellent jusqu’en 2015 ou 2017 »…..

L’éducation progressive de la clientèle qui paie cher un vin lui permettra à terme de décider ce qu’elle recherche et combien de temps elle désire le conserver avant de le déguster. Le choix est cornélien tant certains vins sans FML évoluent plus rapidement.

A titre personnel, il semble acquis que la proportion actuelle et subite depuis 4-5 ans des vins élaborés sans FML ne plaide pas pour les œnologues….. On a été formé pour faire fermenter, alors fermentons, sauf exception, dans le but absolu d’atteindre l’excellence !

Xavier Bagnoud

Publié dans La Tribune de Xavier Bagnoud | 8 commentaires

La couleur des vins rouges sert-elle à quelque chose ?

Avec les années, l’étonnement grandit en voyant à quel point la robe des vins influence le jugement de l’oenophile. Pourtant, à part le plaisir des yeux, ce qui certes a son importance, la couleur ne peut en aucun cas préfigurer de la grandeur ou de la décadence d’un Pinot Noir, d’un Cornalin ou d’un assemblage.

Du temps de l’école Peynaud, la mire d’un vin donnait au mieux des indications sur d’éventuels défauts à confirmer, sur la maturité ou la concentration.

A l’ère Parker, l’avis du dégustateur est significativement influencé par ce jugement et les étapes importantes qui suivent, telles que l’analyse du bouquet ou la tenue en bouche, en sont durablement faussées par ce préjugé.

Tentons de faire une étude de cas, plus précisément sur les vins rouges.

Dans nos vignobles suisses, les premiers quotas de production furent introduits en 1984 par quelques coopératives ou par l’initiative privée de certains négociants. Il n’était pas rare auparavant de voir des Gamays et autres Pinots Noirs produire jusqu’à 3 kg/m2.

Avec de tels rendements, on obtenait parfois du fruit mais en aucun cas de la structure et encore moins une couleur propice à plaire au consommateur, qui souhaitait y retrouver la couleur fantasmatique des baies noires.

Pour ménager le porte-monnaie du producteur et l’œil du client, on autorisait jusqu’à il y a quelques années, l’assemblage des vins rouges autochtones avec jusqu’à 15% de piquettes étrangères aux pigments généreux.

Dans les années 70, on sentit déjà que cette façon de faire ne serait pas viable à long terme, face à l’émergence de l’authenticité alimentaire.

Un chercheur suisse de génie, André Jaquinet, commença de fastueux travaux de sélection, et 20 ans plus tard naissaient des cépages au haut pouvoir colorifère tels que le Diolinoir, le Garanoir, le Gamaret ou autre Carminoir. D’autres équipent créèrent des cépages encore plus « rouges » tels que le Dunkelfelder.

Ainsi, le législateur put sereinement supprimer l’affreux ouillage au Jumilla ou au Valpolicella et autoriser l’assemblage à but améliorateur avec ces nouveaux cépages suisses. Il était temps car cela faisait bien longtemps, par exemple, que la France avait banni les vins algériens pour couper leurs appellations.

De son côté, le consommateur pouvait continuer d’admirer des robes bien pourpres et rassurer ainsi son goût.

Mais c’était sans compter sur les progrès de l’œnologie et sur la déontologie naissante des Maîtres de Chais.

A la baisse des rendements des années 80 (la doctrine préconise désormais des rendements proches du kilo au m2), succéda l’amélioration des techniques de vinification(cuveries spéciales autopigeantes, saignées, flash-détente, autoenrichissement, piégeage au gaz neutre, macérations pré ou post fermentaires, à chaud ou à froid).

Avec les années 90, on vit arriver des enzymes de macération qui permettaient des résultats étonnants. Firent également leur apparition des levures dont les parois n’absorbaient plus les pigments ainsi que des tannins mieux extraits ou ajoutés qui stabilisaient de manière optimale les anthocyanes* qui précipitaient auparavant fortement après avoir atteint des pics encourageants (*nom œnologique du pigment colorant du vin rouge par analogie aux flavones pour les vins blancs).

En outre, pour un Pinot Noir de grande classe produit à 700 g/m2, l’adjonction d’un Gamaret ou d’un Diolinoir, même à 2%, avait même des conséquences très dommageables, notamment sur le bouquet et l’harmonie.

Cet essor œnologique non exhaustif rendait complètement caduc pour les œnologues l’utilisation des nouveaux cépages dans le but d’améliorer une couleur soudainement largement disponible.

Sauf qu’entre deux, des centaines d’hectares de vignes furent plantés en Gamaret et Diolinoir et dans une moindre mesure en Garanoir, Carminoir, etc. Qu’allait-on faire de ces raisins ? Surtout que contre toute attente, le Diolinoir s’avéra gélif et délicat dès la 7èmefeuille et que fort de plus de 56 variétés depuis 1930, certaines régions n’avaient aucun besoin de diversification.

Sélectionnés dans le but unique d’améliorer la couleur mais sans harmonie, finesse ni caractère, on s’aperçut très vite, mais sans l’avouer au grand jour, de la catastrophe annoncée.

Ces cépages standardisés avaient du potentiel dû justement à leur belle robe mais comment les positionner car bien malin celui qui pouvait les différencier !? Tels les cousins d’une tribu d’un continent éloigné, les individus se ressemblaient tous!

Dans l’impossibilité de les assembler comme prévu au départ, on mit en marche la planche à étiquettes et on les vendit en l’état, tant bien que mal, avec leur nom, mais cela ne fit pas progresser la promotion de nos vins autochtones, bien au contraire.

En effet, la doctrine du vin rouge du 21ème siècle : «Sois coloré et tais-toi !», tua lentement les grands Pinots Noirs harmonieux, fin et de classe. Certains commencèrent même à vinifier des Cornalins ou des Syrahs si concentrés qu’ils sentaient le chou… Et dès que la robe d’un Cornalin ou d’un Pinot noir paraissait «trop splendide», une suspicion généralisée d’assemblage à but améliorateur se faisait sentir. La tendance, qui perdure malheureusement toujours en 2013, est de vinifier avant tout un vin rouge à la robe sombre…

« Tout ça pour ça » me direz-vous, mais on ne peut ni ne doit regretter les initiatives du passé, légitimes et scientifiquement justifiables !

Aujourd’hui, on tente de sélectionner des Vitis Vinifera résistantes aux maladies cryptogamiques, et dans 20 ans on essayera de se passer des porte-greffes.

En attendant, efforçons-nous de voir la couleur sous un prisme différent, en n’écartant jamais l’idée qu’elle ne fait de loin pas la personnalité d’un noble cru, ni ne déclenche cette sensation incomparable qu’est le plaisir.

Dégustez peut-être en fermant d’abord les yeux et votre avis sera plus vrai, sans pollution préliminaire !

Xavier Bagnoud, Ingénieur Œnologue HES

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Les « bonnes » pratiques œnologiques bonnes pour la casse ?

Pour avoir vinifié, acheté et vendu des millions de bouteilles de vins dans ma carrière, j’ai souvent observé d’un œil amusé certaines « incohérences techniques » Combien de fois, comme membre de jury internationaux, ai-je vu des dégustateurs porter vers des sommets de louanges des Pinot Noir qui ne devaient avoir de ce cépage bourguignon que l’étiquette.

Pire encore, j’ai posé un nez hagard sur des rosés australiens à l’arôme si marqué de framboise que même la confiture éponyme en palissait d’envie….

Aujourd’hui il y a à mon sens trois types de vins. Les vins authentiques respectant le millésime, le terroir et le cépage, les vins dit de marque qui grâce au « génie » œnologique sont identiques et fidèles, tel un Coca Cola, d’année en année (le vin le plus vendu en Suisse et vinifié par JP Chenet en France en est l’exemple le plus connu) et enfin les vins carrément trafiqués et contraire au Code des Bonnes Pratiques Œnologiques Fédéral dont je présidai les destinée de 1995 à 2001.

En 1997 déjà, lors de contrôles inopinés effectués sur des vins étrangers vendus en grandes surfaces, le « Labor der Urkantone » à lui seul, a eu l’immense surprise de déceler de la glycérine de synthèse dans 23% des vins analysés. Ces vins, à l’origine certainement assez médiocre, sont sensiblement améliorés par ce traitement et concurrencent ensuite nos produits à des prix 50% meilleur marché que le Gamay de Romandie.

Tout le monde se rappelle également l’émotion énorme que suscita il y a quelques mois le trafic des appellations en Bourgogne chez Labouré Roi où de vulgaires vins du Pays d’Oc étaient assemblés à des Gevrey Chambertin entre autres…. On se souvient également en 2012 du St-Saphorin vendu sous ce nom mais embouteillé avec une autre appellation. Ceci n’est hélas que la pointe de l’iceberg…. !

Le laboratoire cantonal du Valais a aussi décelé de la glycérine dans plusieurs échantillons de vins étrangers il y a quelques années mais bizarrement l’écho médiatique ne fut sans commune mesure avec le scandale du même genre qui toucha deux encaveurs valaisans il y à un peu plus de 20 ans.

Assez curieusement, certains pays exotiques et d’outre-mer n’ont pas de contraintes chimiques déontologiques et légales pour élaborer leurs crus et les oenologues peuvent avoir recours abondamment aux copeaux de chêne, aux arômes de synthèse, aux tannins colorants ou autres glycérines artificielles. Dans les pays européens les tricheurs sont également légion. Je n’énumère même plus les vins adoucis, également en Suisse, quelques jours avant la mise en bouteilles, par le fameux MCR (moût concentré rectifié) pourtant formellement interdit en vin (mais pas en moût) mais qui confère une finale flatteuse. Il n’y a qu’à aller dans un magasin œnologique à Sion ou Genève avant les vendanges pour s’apercevoir que de nombreux produits proposés sont formellement interdits notamment dans le but d’améliorer la couleur des vins rouges. Aucun chimiste cantonal ne s’en offusque pourtant…..

Ces vins trafiqués se vendent très bien et plaisent au consommateur suisse car le résultat dans le verre est surprenant et nos produits authentiques se retrouvent à nouveau en face d’une concurrence déloyale car souvent produits sous une autre juridiction et ce, malgré les accords internationaux ou ceux liés au Cassis de Dijon. Nos instances nationales et cantonales pourraient lutter plus efficacement contre ce second fléau sous-estimé pour ne pas dire méprisé jusqu’ici.

Malgré des lois et ordonnances certes peu claires mais fermes, les laboratoires cantonaux ne se donnent pas les moyens pour lutter contre les fraudes. En nommant un Œnologue Fédéral spécialisé dans la lutte contre ces mauvaises pratiques, vérifiant les ingrédients, l’ADN des cépages, le Carbone 14 des appellations, il y a fort à parier qu’après des scandales rédempteurs le commerce des vins suisses sera à nouveau considéré comme « bon » !

Xavier Bagnoud, Ingénieur Œnologue HES

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LA VITICULTURE VALAISANNE, DE MAURICE TROILLET A ERIC LEHMANN.

Ce texte écrit en 2002 (!) a été publié dans le journal Le Nouvelliste en son temps, mais il reste d’une brûlante actualité.

En bas de page, sous la photo d’illustration que j’ai jointe, vous trouverez deux textes libres -empruntés via un moteur de recherche- sur Maurice Troillet et Eric Lehmann.

Laurent Probst

« Ces dernières semaines, les éditorialistes de la presse suisse ont été unanimes pour mettre le doigt sur les carences notre viticulture. Cette contre publicité peut être estimée à plusieurs centaines de milliers de francs en termes de rattrapage image. Après le tollé mémorable et contre-productif qu’avait engendré le départ du Directeur de Provins en automne 2000, il est étonnant de constater que le faux pas se répète à peine dix-huit mois plus tard lorsqu’il s’agit de planifier la diffusion du même type d’information. M. Lehmann quittera le Valais certainement attristé de cette tendance autodestructrice où personne ne s’aperçoit qu’il est en train de se gausser de son propre sort.

Le monde du vin valaisan est passionnant et passionné mais les structures qui le régissent sont désormais obsolètes. Le rapport MIS Trend et les centaines de milliers de francs dépensés sont désormais bien loin. On croit aux bienfaits salvateurs du réencépagement mais le jour où la bouteille d’Arvine se vendra à 6 francs au supermarché il sera bien trop tard pour établir des règles. Un bref état de la situation devrait permettre de tirer la sonnette d’alarme.

Voici quelques exemples de problèmes à résoudre sans bourse délier. Premier cas, il est aujourd’hui acquis que l’interprofession ne s’entendra jamais sous sa forme actuelle et que seul le consensus restera le maître mot à bord. Comment mettre d’accord un négociant en vins avec un vigneron travaillant depuis 5 ans à pertes, un Directeur de coopérative avec un propriétaire-encaveur ? Pour mettre sur la table d’autres cas il suffit de se rendre à Zürich pour constater que les bars ou restaurants à la mode ne proposent aucun vin suisse en crus au verre. Une discussion avec les responsables de ces établissements permet de se rendre compte que l’image de nos vins auprès de leur clientèle n’est plus au firmament et nous en sommes les responsables. En effet, notre AOC a démontré l’étendue de ses limites et il est urgent de prendre des mesures efficaces pourtant connues de tous. Comment expliquer à nos clients et aux consommateurs qu’il est exact que nous sommes le dernier pays au monde à autoriser l’ouillage de nos vins avec des crus étrangers, que les prix de nos bouteilles ne peuvent se comparer dans le monde disparate mais également unique du flaconnage en 70 ou 75 cl et qu’un client achetant du Fendant à l’hypermarché de Bâle ne peut pas savoir dans 80% des cas si la bouteille a été mise à la propriété ou à Pratteln.

Comment communiquer sur le produit Fendant AOC sans autres références que le prix unitaire qui s’échelonne de 3.80 à 15 francs ? Comment persuader les gens d’acheter nos crus quand on sait que le budget marketing de l’OPAV sensé promouvoir le 100% de notre AOC est plus de deux fois inférieur à celui de Provins qui couvre un quart de l’appellation ? Si on rajoute à cette situation la concurrence intolérable du marché gris et la mise sous perfusion de surfaces viticoles inadaptées en plaine ou à trop haute altitude, on s’aperçoit que les études de cas sont si vastes qu’au moins une fois l’intérêt de chaque acteur est touché. On décide alors par consensus que le statu quo est préférable et qu’il n’est finalement pas nécessaire d’éviter l’iceberg !

Pourtant nos atouts sont nombreux et on les cite régulièrement. En Valais, il existe peut-être un homme politique suffisamment fédérateur et courageux pour amorcer une nouvelle ère. Qu’il se fasse connaître car la concurrence étrangère s’est déjà dotée des armes qui nous font défaut. Un Maurice Troillet, s’il ne peut plus rien pour nous, pourrait au moins inspirer l’une ou l’autre de nos futures initiatives car depuis qu’il n’est plus, pas grand chose n’a changé ».

Xavier Bagnoud, Leytron.

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