On a tous fait des rêves que nous avons réalisés et des songes que nous avons oubliés. Quand certains expriment les leurs, comme Martin Luther King, on sourit sur le moment, tellement l’objectif semble éloigné de la réalité. Et pourtant, souvent le temps donne raison à ceux qui ont osé imaginer un avenir idéal, fréquemment admis de tous, mais que des peurs «congénitales» tardent à établir dans les faits.

Si les sujets œnologiques sont infinis, tant la diversité du monde du vin est vaste, il semble indispensable une fois pour toutes, de faire l’état des lieux de ce qui empêche le progrès technique de se réaliser économiquement. On nous dit parfois étant jeunes que nous avons tout pour bien faire. Force est de constater que c’est ce que l’on dit aussi du monde
viti-vinicole pourtant déjà adulte. La presse et les blogs le relèvent chaque semaine : le monde du vin suisse subit une crise économique sans précédents, bien que la qualité atteigne des firmaments.

Imaginons en rêve qu’un Général de Gaulle, comme pour la France «Hollandienne» vérolée de 1958, vienne assainir le marché en prenant des décisions simples et populaires, tout en se donnant les pleins pouvoirs pour le bien commun. Ecartant les lobbys, écoutant le peuple de base, ses premières décisions, sans blâmer ni fustiger les nombreuses aberrations commises auparavant, seraient les suivantes :

1 :

Vu que le vignoble fait l’objet de subsides d’Etat et que ce dernier passe à la caisse en cas de déconfiture (blocage financement, ré-encépagements payés, paiements directs), les encaveurs désireux de faire commerce de la vendange seraient obligés de payer le vigneron à un prix minimum, fixé par l’interprofession, et couvrant obligatoirement les frais de production.

2 :

Il nommerait un Oenologue Fédéral qui dirigerait le service de répression des fraudes, aussi bien pour les vins suisses qu’étrangers commercialisés dans notre pays. Ce super oenologue donnerait les orientations stratégiques d’encépagement, en cas d’aide de l’Etat, et rédigerait un nouveau Code des Bonnes Pratiques Œnologiques avec les moyens de l’appliquer.

3 :

Il créerait 4 catégories de vins :

A - Les Grands Crus, qui représenteraient les têtes de cuvées et les vins élaborés selon les normes les plus sévères.

B - Les vins d’AOC, qui seraient obligatoirement mis en bouteilles au sein de l’appellation, vendus non ouillés ni coupés avec d’autres cépages ou millésimes, à un prix minimum fixé par variété, afin de protéger la notoriété des vins à haute valeur ajoutée. Les acquits de vendanges seraient individualisés et les vignes (uniquement en première zone) recevraient un permis de vendanger après contrôle de la charge en août.

C - Les vins de pays (Petite Arvine, Cornalin, Pinot Noir de Romandie, etc) qui représenteraient l’AOC actuelle.

D - Les vins de table cantonaux et suisses qui permettraient de produire des vins gouleyants et bon marchés avec les vignes de plaine.

4 :

Il uniformiserait pour les catégories A & B le flaconnage aux 75 cl, 50 cl, 37.5 cl, afin que le consommateur puisse comparer les prix. Il imposerait un seul modèle de bouteilles pour les Grands Crus, ainsi que 3 types possibles pour les AOC (Bordelaise, Elite et Bourguignonne). Pour les quatre catégories, l’étiquetage correspondrait aux pratiques œnologiques utilisées et on signalerait à l’acheteur si le vin est sec, moelleux, doux ou liquoreux (comme c’est le cas pour les Amignes de Vétroz avec les 3 Abeilles).

5 :

Il inciterait, par la baisse d’un point de TVA sur les boissons, tous les détenteurs de patentes hôtelières ou de bars/restaurants à présenter en vins ouverts et sur la carte un minimum de 65% de crus suisses.

6 :

Il permettrait, comme c’est le cas presque partout en Europe, de vendre à l’emporter des vins suisses sur les restoroutes très fréquentés pas les touristes. Pour la consommation sur place, des bouteilles taille «bar d’avion de 25 cl» pourraient être bues avec une unité vendue par personne.

7 :

Il continuerait à financer la formation des cavistes, vignerons et œnologues, mais créerait urgemment une Académie du Vin inculquant le métier de la promotion, de la sommellerie et de la vente des vins aux jeunes Helvètes. Il est en effet vain de former 35 ingénieurs œnologues par année, si personne n’est ensuite capable de commercialiser les produits.

8 :

En partant du constat que les petites entreprises vinicoles ont moins de soucis financiers que les grandes caves, il ouvrirait un fond d’investissement pour les vignerons possédant ou louant plus de 2 hectares de vignes, et désireux de créer une exploitation vinicole dans le but de viabiliser leur travail via la vente à la propriété. Il encouragerait également par des moyens supplémentaires l’agro-tourisme.

9 :

Il offrirait un point de TVA sur l’ensemble des vins aux grandes surfaces qui atteignent 50% de leur chiffre d’affaire en vins suisses.

10 :

Il favoriserait financièrement par des concours le relookage des outils promotionnels comme les étiquettes et les supports divers afin d’améliorer le packaging de nos vins.

11 :

Il instaurerait et financerait un chapiteau itinérant des vins suisses, qui animerait sous le mode Vinea les grandes villes du pays une fois l’an.

12 :

Il repenserait complètement l’exportation des vins, en offrant des chèques touristiques liés à l’achat de vins dans des pays ciblés. Une coopérative suisse d’exportation serait mise sur pied, afin de garantir des volumes suivis en Cornalin, Petite Arvine ou Syrah.

13 :

Il mettrait sur pied un Office Fédéral efficace de Promotion des Vins (OFPV), sans trop de bureaucratie, et informerait la population sur les sujets liés au Vin & à la Santé.

14 :

Surtout, il ne consulterait personne, car jusqu’ici le consensus n’a contenté ni les vignerons, ni les encaveurs et encore moins les consommateurs.

Il est toujours facile de critiquer l’existant, et tel n’est pas ici mon propos, au risque de noircir 4 pages supplémentaires. Toutefois, en appliquant certaines de ces solutions, on pourrait prolonger la nuit et éviter un dernier réveil avant la mise en bière.

Tout ceci n’est bien entendu qu’un rêve que certains nantis jugeront absurde, car la bête malade les nourrit encore. Je leur souhaite de continuer d’accuser le franc fort ou autres «cochoncetés», car cela les rassure et nous aimons tous être caressés dans le sens du poil.

On reviendra très vite à des sujets plus concrets comme l’apogée exacte d’une bouteille de Cornalin ou la stœchiométrie des polyphénols, tant il est vrai que la politique n’intéresse plus grand monde et que la résignation est devenue un mode de vie.

« Ce n’est pas la technique qui représente le vrai danger pour la civilisation, c’est l’inertie des structures. »

Louis Armand

Xavier Bagnoud, Ingénieur Œnologue HES

Les phénomènes fermentaires, bien que parfaitement connus, restent difficile à maîtriser et ne seront jamais une science exacte, tant il est impossible d’ordonner des milliards de micro-organismes. La vinification, par conséquent ne sera jamais une sinécure. Les stratégies prises en cave, vont influencer le « goût du vin » et ceci plus particulièrement durant les fermentations.

En laissant faire la nature divine, le raisin, une fois pressé, va tout d’abord fermenter sous l’effet des levures (le même micro-organisme qui nous permet d’obtenir des eaux-de-vie, des yogourts, du pain ou de la bière). Le sucre naturel (fructose et glucose) se transforme en alcool et en dizaines d’autres substances (gaz, arômes, glycérine, esters, etc). C’est ce que nous appelons la première fermentation ou fermentation alcoolique.

Ensuite ou parfois simultanément, se produit cette fois sous l’action des bactéries la deuxième fermentation ou fermentation malolactique. Le jus de raisin ayant naturellement une forte teneur en acide tartrique (quasi inexistant dans les autres fruits, à part dans les kiwis) et en acide malique, les bactéries vont transformer la totalité de l’acide malique(l’acide de la pomme verte) en acide lactique jusqu’ici non présent (acide des produits lactés).

Cette fermentation, qui n’influence pas le taux d’alcool, joue un rôle essentiel sur la stabilité, les arômes et la structure du vin.

On sait que le moût de raisin qui devient naturellement du vin évoluera ensuite inexorablement en vinaigre, stade ultime voulu par la nature sans intervention humaine. L’oenologue va protéger le vin de l’oxydation et décider à quel moment il stoppe, bride ou fractionne les fermentations.

Si de nos jours le quasi 100% des fermentations alcooliques se pratique avec des levures sélectionnées en institut, la deuxième fermentation se fera presque toujours avec la population naturelle du vin, tant les bactéries du commerce sont encore loin d’être au point.

L’art de l’œnologie est de piloter ces deux merveilles de la nature en mettant le vin dans des conditions optimales. Il s’agit de freiner et d’accélérer ces micro-organismes et, sachant que ces derniers ne dorment pas, l’œnologue devra, durant la période des vendanges, être en permanence au chevet de sa cuverie et appliquer ses recettes, tel un chef toqué.

Si un brasseur de bière pourra affiner chaque semaine ses fermentations, un œnologue ne pourra s’améliorer et faire ses expériences qu’une fois par année. Bocuse a créé des centaines de recettes alors que le plus vieux régisseur de Château Lafite-Rothschild n’a accompagné qu’à peine une quarantaine de millésimes.

Cette carrière très courte demande par conséquent une grande capacité d’adaptation et un sens aiguisé de la prise de décision.

Quant au vigneron, telle la grand-mère qui choisit ses meilleures cerises pour sa confiture, il a comme tâche de fournir à l’œnologue un raisin digne d’une salade de fruits, riche en sucres naturels et pas trop mûri, afin de préserver ses acides et ses arômes qui constituent les piliers de la structure d’un vin. Il faut donc vendanger le jour J.

La vigne, ne produisant ses baies que dans le but unique de préserver son espèce et non pas pour enivrer la populace, aura tendance à rapidement brûler ces précieux éléments pour assurer la pérennité des semences (pépins), de son vieux bois et de ses racines.

S’il est possible de corriger le taux de sucre par l’évaporation à froid de l’eau ou par adjonction, il est très difficile de modifier l’acidité d’un vin autrement que par un choix stratégique en fermentation (la FML désacidifie le vin jusqu’à un tiers, mais amène un acide lactique plus noble que le malique, vif et vert).

Par conséquent, l’œnologue devra prendre une grande quantité de décisions pour obtenir un vin identifiable au cépage, au terroir ou au produit qu’il entend présenter à sa clientèle.

Au sein de ce travail de plusieurs mois, attardons-nous justement sur la fermentation malolactique ou FML.

Si pour les vins rouges, elle ne se discute pas (l’acide malique les rendant ingrats et trop pointus), la FML se pratique contre toute attente de moins en moins pour les vins blancs depuis une dizaine d’années.

Les premiers vins blancs sans FML (à part les vins liquoreux qui ne la font jamais non plus) ont été embouteillés à la fin des années 70. A l’époque, ce fut une hérésie et une véritable levée de bouclier, car un vin blanc sans acide lactique a moins de structure, moins de complexité et ne permet pas, bien que ce point précis soit controversé, un vieillissement de qualité sur une période de plus de 5 ans. Le goût est surtout marqué par l’acide malique, faisant grimacer les palais habitués à la structure suave des crus traditionnels. La palette aromatique est également modifiée ce qui déstabilise les dégustateurs habitués à une certaine typicité.

Pour terminer, on court le danger de subir un démarrage de la FML en bouteille car il suffirait d’une seule bactérie pour en avoir des millions 6 mois plus tard (toute bouteille qui refermente devient gazeuse, trouble et imbuvable). Un vin ayant du sucre résiduel ou une présence infime d’acide malique présente immanquablement ce risque au fil du temps.

De nos jours, il semblerait pourtant que dans certaines régions comme le Valais, une majorité des vins blancs secs soient «bloqués» chimiquement et physiquement à l’issue de la fermentation alcoolique, et ne fassent pas de FML. Il est donc légitime de se poser la question du pourquoi de cette nouvelle tendance.

Tout d’abord, il faut relever que bien que compliquée à gérer, la fermentation alcoolique est relativement courte et techniquement maîtrisable. La FML est plus aléatoire, et le seul moyen de l’influencer est de tempérer sa cave, ce qui peut durer des mois.

Ensuite, si dans les années 80 les vendanges étaient bouclées en 3 semaines, de nos jours il n’est pas rare de remplir son pressoir le 10 septembre, avec l’élaboration des vins mousseux, pour les terminer en janvier avec les grains nobles. Cet allongement du pilotage des vinifications a certainement un effet sur certaines décisions prises dans les chais.

A contrario, si avant les années 2000 on ne se pressait pas d’embouteiller, une frénésie sortie de nulle part – si ce n’est du Dieu du Commerce – fait qu’actuellement trop de bouteilles sont déjà vendues à peine 5 mois après les vendanges….On voit que l’hérésie a changé de camp et on comprend alors mieux certaines caves qui n’aiment pas le tempo de la FML…

Pratiquant une étrange méthode Coué, l’œnologue est tenté d’abréger certaines étapes comme la fermentation malolactique qui engendre de nombreuses contraintes.

Aléatoire, réductrice sur les arômes puis oxydante si elle traîne, capricieuse, lente, désacidifiant de manière incontrôlée les vins, obligeant à maintenir la cave à 20°C alors que d’autres vins se complairaient déjà dans le froid de l’hiver, la FML n’est pas aimée des œnologues. A leur décharge, les plus perfectionnistes n’hésitent pas à fractionner leur cave avec une partie froide et «une clinique à FML» légèrement chauffée.

Par contre, si on décide de ne pas faire la FML, on s’oblige à filtrer les vins de manière stérile et à augmenter sensiblement les doses du seul produit chimique indispensable qu’est l’anhydride sulfureux, ce qui est sans aucun doute contraire à l’idée que nous nous faisons des vins de prestige.

Les vins blancs ainsi commercialisés sont certes juvéniles, vifs, plus fruités, mais vieillissant peut-être moins bien et à l’harmonie moins complexe. L’idée de typicité que nous nous faisons d’un cépage blanc est par contre plus reconnaissable (la FML a tendance à rendre des arômes de petit lait et parfois de noisette).

Certains œnologues prétendent que des cépages comme le Johannisberg perdent beaucoup d’ampleur sans ses arômes de deuxième fermentation. A contrario, une Marsanne vieilles vignes à la maturité parfaite donnera des vins d’une grande structure, entre autre olfactive, même sans FML.

Ces nombreux paramètres pour ou contre ces pratiques fermentaires ne permettent évidemment pas de dégager une doctrine établie, chaque cas, chaque cuve, devant être tranché ou estimé grâce à l’expérience de l’œnologue, aux spécificités du terroir et du cépage.

Pour être polémique, on dira qu’aux yeux de l’œnologue, l’élaboration d’un vin blanc sans FML est une stratégie à court terme, alors que l’acheteur acquiert un flacon certes excellent dans sa jeunesse, mais dont la garantie de vieillissement et de stabilité est bien approximative tant un vin accompli et vinifié à terme est gage de pérennité.

On pourra soutenir le vinificateur qui fait un choix dans le but absolu de la qualité, mais l’impression est forte que dans certains cas, le confort et la sécurité à court terme prédominent trop souvent.

Il faut aussi se poser la question s’il ne faudrait pas informer la clientèle par un « a été vinifié pour être excellent jusqu’en 2015 ou 2017 »…..

L’éducation progressive de la clientèle qui paie cher un vin lui permettra à terme de décider ce qu’elle recherche et combien de temps elle désire le conserver avant de le déguster. Le choix est cornélien tant certains vins sans FML évoluent plus rapidement.

A titre personnel, il semble acquis que la proportion actuelle et subite depuis 4-5 ans des vins élaborés sans FML ne plaide pas pour les œnologues….. On a été formé pour faire fermenter, alors fermentons, sauf exception, dans le but absolu d’atteindre l’excellence !

Xavier Bagnoud

Avec les années, l’étonnement grandit en voyant à quel point la robe des vins influence le jugement de l’oenophile. Pourtant, à part le plaisir des yeux, ce qui certes a son importance, la couleur ne peut en aucun cas préfigurer de la grandeur ou de la décadence d’un Pinot Noir, d’un Cornalin ou d’un assemblage.

Du temps de l’école Peynaud, la mire d’un vin donnait au mieux des indications sur d’éventuels défauts à confirmer, sur la maturité ou la concentration.

A l’ère Parker, l’avis du dégustateur est significativement influencé par ce jugement et les étapes importantes qui suivent, telles que l’analyse du bouquet ou la tenue en bouche, en sont durablement faussées par ce préjugé.

Tentons de faire une étude de cas, plus précisément sur les vins rouges.

Dans nos vignobles suisses, les premiers quotas de production furent introduits en 1984 par quelques coopératives ou par l’initiative privée de certains négociants. Il n’était pas rare auparavant de voir des Gamays et autres Pinots Noirs produire jusqu’à 3 kg/m2.

Avec de tels rendements, on obtenait parfois du fruit mais en aucun cas de la structure et encore moins une couleur propice à plaire au consommateur, qui souhaitait y retrouver la couleur fantasmatique des baies noires.

Pour ménager le porte-monnaie du producteur et l’œil du client, on autorisait jusqu’à il y a quelques années, l’assemblage des vins rouges autochtones avec jusqu’à 15% de piquettes étrangères aux pigments généreux.

Dans les années 70, on sentit déjà que cette façon de faire ne serait pas viable à long terme, face à l’émergence de l’authenticité alimentaire.

Un chercheur suisse de génie, André Jaquinet, commença de fastueux travaux de sélection, et 20 ans plus tard naissaient des cépages au haut pouvoir colorifère tels que le Diolinoir, le Garanoir, le Gamaret ou autre Carminoir. D’autres équipent créèrent des cépages encore plus « rouges » tels que le Dunkelfelder.

Ainsi, le législateur put sereinement supprimer l’affreux ouillage au Jumilla ou au Valpolicella et autoriser l’assemblage à but améliorateur avec ces nouveaux cépages suisses. Il était temps car cela faisait bien longtemps, par exemple, que la France avait banni les vins algériens pour couper leurs appellations.

De son côté, le consommateur pouvait continuer d’admirer des robes bien pourpres et rassurer ainsi son goût.

Mais c’était sans compter sur les progrès de l’œnologie et sur la déontologie naissante des Maîtres de Chais.

A la baisse des rendements des années 80 (la doctrine préconise désormais des rendements proches du kilo au m2), succéda l’amélioration des techniques de vinification(cuveries spéciales autopigeantes, saignées, flash-détente, autoenrichissement, piégeage au gaz neutre, macérations pré ou post fermentaires, à chaud ou à froid).

Avec les années 90, on vit arriver des enzymes de macération qui permettaient des résultats étonnants. Firent également leur apparition des levures dont les parois n’absorbaient plus les pigments ainsi que des tannins mieux extraits ou ajoutés qui stabilisaient de manière optimale les anthocyanes* qui précipitaient auparavant fortement après avoir atteint des pics encourageants (*nom œnologique du pigment colorant du vin rouge par analogie aux flavones pour les vins blancs).

En outre, pour un Pinot Noir de grande classe produit à 700 g/m2, l’adjonction d’un Gamaret ou d’un Diolinoir, même à 2%, avait même des conséquences très dommageables, notamment sur le bouquet et l’harmonie.

Cet essor œnologique non exhaustif rendait complètement caduc pour les œnologues l’utilisation des nouveaux cépages dans le but d’améliorer une couleur soudainement largement disponible.

Sauf qu’entre deux, des centaines d’hectares de vignes furent plantés en Gamaret et Diolinoir et dans une moindre mesure en Garanoir, Carminoir, etc. Qu’allait-on faire de ces raisins ? Surtout que contre toute attente, le Diolinoir s’avéra gélif et délicat dès la 7^èmefeuille et que fort de plus de 56 variétés depuis 1930, certaines régions n’avaient aucun besoin de diversification.

Sélectionnés dans le but unique d’améliorer la couleur mais sans harmonie, finesse ni caractère, on s’aperçut très vite, mais sans l’avouer au grand jour, de la catastrophe annoncée.

Ces cépages standardisés avaient du potentiel dû justement à leur belle robe mais comment les positionner car bien malin celui qui pouvait les différencier !? Tels les cousins d’une tribu d’un continent éloigné, les individus se ressemblaient tous!

Dans l’impossibilité de les assembler comme prévu au départ, on mit en marche la planche à étiquettes et on les vendit en l’état, tant bien que mal, avec leur nom, mais cela ne fit pas progresser la promotion de nos vins autochtones, bien au contraire.

En effet, la doctrine du vin rouge du 21^ème siècle : «Sois coloré et tais-toi !», tua lentement les grands Pinots Noirs harmonieux, fin et de classe. Certains commencèrent même à vinifier des Cornalins ou des Syrahs si concentrés qu’ils sentaient le chou… Et dès que la robe d’un Cornalin ou d’un Pinot noir paraissait «trop splendide», une suspicion généralisée d’assemblage à but améliorateur se faisait sentir. La tendance, qui perdure malheureusement toujours en 2013, est de vinifier avant tout un vin rouge à la robe sombre…

« Tout ça pour ça » me direz-vous, mais on ne peut ni ne doit regretter les initiatives du passé, légitimes et scientifiquement justifiables !

Aujourd’hui, on tente de sélectionner des Vitis Vinifera résistantes aux maladies cryptogamiques, et dans 20 ans on essayera de se passer des porte-greffes.

En attendant, efforçons-nous de voir la couleur sous un prisme différent, en n’écartant jamais l’idée qu’elle ne fait de loin pas la personnalité d’un noble cru, ni ne déclenche cette sensation incomparable qu’est le plaisir.

Dégustez peut-être en fermant d’abord les yeux et votre avis sera plus vrai, sans pollution préliminaire !

Xavier Bagnoud, Ingénieur Œnologue HES

Pour avoir vinifié, acheté et vendu des millions de bouteilles de vins dans ma carrière, j’ai souvent observé d’un œil amusé certaines « incohérences techniques » Combien de fois, comme membre de jury internationaux, ai-je vu des dégustateurs porter vers des sommets de louanges des Pinot Noir qui ne devaient avoir de ce cépage bourguignon que l’étiquette.

Pire encore, j’ai posé un nez hagard sur des rosés australiens à l’arôme si marqué de framboise que même la confiture éponyme en palissait d’envie….

Aujourd’hui il y a à mon sens trois types de vins. Les vins authentiques respectant le millésime, le terroir et le cépage, les vins dit de marque qui grâce au « génie » œnologique sont identiques et fidèles, tel un Coca Cola, d’année en année (le vin le plus vendu en Suisse et vinifié par JP Chenet en France en est l’exemple le plus connu) et enfin les vins carrément trafiqués et contraire au Code des Bonnes Pratiques Œnologiques Fédéral dont je présidai les destinée de 1995 à 2001.

En 1997 déjà, lors de contrôles inopinés effectués sur des vins étrangers vendus en grandes surfaces, le « Labor der Urkantone » à lui seul, a eu l’immense surprise de déceler de la glycérine de synthèse dans 23% des vins analysés. Ces vins, à l’origine certainement assez médiocre, sont sensiblement améliorés par ce traitement et concurrencent ensuite nos produits à des prix 50% meilleur marché que le Gamay de Romandie.

Tout le monde se rappelle également l’émotion énorme que suscita il y a quelques mois le trafic des appellations en Bourgogne chez Labouré Roi où de vulgaires vins du Pays d’Oc étaient assemblés à des Gevrey Chambertin entre autres…. On se souvient également en 2012 du St-Saphorin vendu sous ce nom mais embouteillé avec une autre appellation. Ceci n’est hélas que la pointe de l’iceberg…. !

Le laboratoire cantonal du Valais a aussi décelé de la glycérine dans plusieurs échantillons de vins étrangers il y a quelques années mais bizarrement l’écho médiatique ne fut sans commune mesure avec le scandale du même genre qui toucha deux encaveurs valaisans il y à un peu plus de 20 ans.

Assez curieusement, certains pays exotiques et d’outre-mer n’ont pas de contraintes chimiques déontologiques et légales pour élaborer leurs crus et les oenologues peuvent avoir recours abondamment aux copeaux de chêne, aux arômes de synthèse, aux tannins colorants ou autres glycérines artificielles. Dans les pays européens les tricheurs sont également légion. Je n’énumère même plus les vins adoucis, également en Suisse, quelques jours avant la mise en bouteilles, par le fameux MCR (moût concentré rectifié) pourtant formellement interdit en vin (mais pas en moût) mais qui confère une finale flatteuse. Il n’y a qu’à aller dans un magasin œnologique à Sion ou Genève avant les vendanges pour s’apercevoir que de nombreux produits proposés sont formellement interdits notamment dans le but d’améliorer la couleur des vins rouges. Aucun chimiste cantonal ne s’en offusque pourtant…..

Ces vins trafiqués se vendent très bien et plaisent au consommateur suisse car le résultat dans le verre est surprenant et nos produits authentiques se retrouvent à nouveau en face d’une concurrence déloyale car souvent produits sous une autre juridiction et ce, malgré les accords internationaux ou ceux liés au Cassis de Dijon. Nos instances nationales et cantonales pourraient lutter plus efficacement contre ce second fléau sous-estimé pour ne pas dire méprisé jusqu’ici.

Malgré des lois et ordonnances certes peu claires mais fermes, les laboratoires cantonaux ne se donnent pas les moyens pour lutter contre les fraudes. En nommant un Œnologue Fédéral spécialisé dans la lutte contre ces mauvaises pratiques, vérifiant les ingrédients, l’ADN des cépages, le Carbone 14 des appellations, il y a fort à parier qu’après des scandales rédempteurs le commerce des vins suisses sera à nouveau considéré comme « bon » !

Xavier Bagnoud, Ingénieur Œnologue HES

Ce texte écrit en 2002 (!) a été publié dans le journal Le Nouvelliste en son temps, mais il reste d’une brûlante actualité.

En bas de page, sous la photo d’illustration que j’ai jointe, vous trouverez deux textes libres -empruntés via un moteur de recherche- sur Maurice Troillet et Eric Lehmann.

Laurent Probst

« Ces dernières semaines, les éditorialistes de la presse suisse ont été unanimes pour mettre le doigt sur les carences notre viticulture. Cette contre publicité peut être estimée à plusieurs centaines de milliers de francs en termes de rattrapage image. Après le tollé mémorable et contre-productif qu’avait engendré le départ du Directeur de Provins en automne 2000, il est étonnant de constater que le faux pas se répète à peine dix-huit mois plus tard lorsqu’il s’agit de planifier la diffusion du même type d’information. M. Lehmann quittera le Valais certainement attristé de cette tendance autodestructrice où personne ne s’aperçoit qu’il est en train de se gausser de son propre sort.

Le monde du vin valaisan est passionnant et passionné mais les structures qui le régissent sont désormais obsolètes. Le rapport MIS Trend et les centaines de milliers de francs dépensés sont désormais bien loin. On croit aux bienfaits salvateurs du réencépagement mais le jour où la bouteille d’Arvine se vendra à 6 francs au supermarché il sera bien trop tard pour établir des règles. Un bref état de la situation devrait permettre de tirer la sonnette d’alarme.

Voici quelques exemples de problèmes à résoudre sans bourse délier. Premier cas, il est aujourd’hui acquis que l’interprofession ne s’entendra jamais sous sa forme actuelle et que seul le consensus restera le maître mot à bord. Comment mettre d’accord un négociant en vins avec un vigneron travaillant depuis 5 ans à pertes, un Directeur de coopérative avec un propriétaire-encaveur ? Pour mettre sur la table d’autres cas il suffit de se rendre à Zürich pour constater que les bars ou restaurants à la mode ne proposent aucun vin suisse en crus au verre. Une discussion avec les responsables de ces établissements permet de se rendre compte que l’image de nos vins auprès de leur clientèle n’est plus au firmament et nous en sommes les responsables. En effet, notre AOC a démontré l’étendue de ses limites et il est urgent de prendre des mesures efficaces pourtant connues de tous. Comment expliquer à nos clients et aux consommateurs qu’il est exact que nous sommes le dernier pays au monde à autoriser l’ouillage de nos vins avec des crus étrangers, que les prix de nos bouteilles ne peuvent se comparer dans le monde disparate mais également unique du flaconnage en 70 ou 75 cl et qu’un client achetant du Fendant à l’hypermarché de Bâle ne peut pas savoir dans 80% des cas si la bouteille a été mise à la propriété ou à Pratteln.

Comment communiquer sur le produit Fendant AOC sans autres références que le prix unitaire qui s’échelonne de 3.80 à 15 francs ? Comment persuader les gens d’acheter nos crus quand on sait que le budget marketing de l’OPAV sensé promouvoir le 100% de notre AOC est plus de deux fois inférieur à celui de Provins qui couvre un quart de l’appellation ? Si on rajoute à cette situation la concurrence intolérable du marché gris et la mise sous perfusion de surfaces viticoles inadaptées en plaine ou à trop haute altitude, on s’aperçoit que les études de cas sont si vastes qu’au moins une fois l’intérêt de chaque acteur est touché. On décide alors par consensus que le statu quo est préférable et qu’il n’est finalement pas nécessaire d’éviter l’iceberg !

Pourtant nos atouts sont nombreux et on les cite régulièrement. En Valais, il existe peut-être un homme politique suffisamment fédérateur et courageux pour amorcer une nouvelle ère. Qu’il se fasse connaître car la concurrence étrangère s’est déjà dotée des armes qui nous font défaut. Un Maurice Troillet, s’il ne peut plus rien pour nous, pourrait au moins inspirer l’une ou l’autre de nos futures initiatives car depuis qu’il n’est plus, pas grand chose n’a changé ».

Xavier Bagnoud, Leytron.